Nouvelles recettes

Daniel Boulud nomme James Daversa pour la bourse Bocuse

Daniel Boulud nomme James Daversa pour la bourse Bocuse


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Le 2 avrilsd, Daniel Boulud a organisé le concours culinaire annuel C-CAP dans son restaurant DANIEL pour déterminer le jeune chef chanceux qui recevrait une bourse d'études complète à l'Institut Paul Bocuse à Lyon, en France.

Les concurrents de cette année étaient James Daversa, sous-chef de Leurre Miami, et Gabby Calle, sous-chef junior de BLT Fish à New York. Chaque élève a reçu un poulet entier de D'Artagnan, l'accès à la cuisine de DANIEL, et chargé de préparer un plat de style cocotte avec un légume et de la fécule sur un maximum de huit ingrédients. Les candidats ont commencé à se préparer à neuf heures du matin et la première assiette devait être présentée à midi.

"Le plat peut être n'importe quoi: recette familiale, quelque chose d'ethnique ou tout ce qu'ils veulent, juste pas de nouvelle et pas de sous vide", a déclaré Boulud.

Le plat de Daversa, simplement appelé poulet et légumes, s'inspire des repas familiaux de son enfance en Virginie. Le plat de Calle, un ragoût de poulet braisé sur des raviolis de poulet aux asperges et aux morilles, a été inspiré par un amour des pâtes fraîches. Chaque candidat a répondu à un bref questionnaire sur la sélection et les techniques culinaires derrière son plat, et le jugement était composé de huit critères : saveurs, timing, températures, présentation, taille des portions, technique, originalité et comportement.

Après une délibération approfondie de Daniel, du chef exécutif Jean François Bruel et du chef de cuisine Eddy LeRoux, l'équipe a sélectionné James Daversa pour la bourse. Daversa, qui sera honoré lors du prochain petit-déjeuner des C-CAP NY Awards le 11 avrile, partira pour la France en mai, et non seulement s'entraîner dans une institution culinaire légendaire, mais aura la chance de organiser dans certaines des cuisines les plus remarquables d'Europe.

La bourse Daniel Boulud/C-CAP a été créée il y a neuf ans lorsque Boulud a reçu une subvention d'anniversaire de 100 000 $ de son partenaire commercial Joel Smilow.

Avec C-CAP, Boulud a envoyé à Lyon un certain nombre de jeunes chefs talentueux, qui sont revenus pour occuper des postes de premier plan dans les restaurants des États-Unis, y compris DANIEL. En fait, un ancien de C-CAP travaillait chez DANIEL depuis deux semaines avant d'être choisi pour faire partie de la petite équipe derrière Dîner avec Daniel à la James Beard House le 31 mars.st. L'événement qui a mis à l'honneur le nouveau livre de cuisine de Boulud DANIEL : Ma cuisine française, a également été le premier événement à être présenté sur la JBF Kitchen Cam.

« Nous bénéficions d'un soutien considérable de l'industrie et des chefs », a déclaré Susan Robbins, présidente de C-CAP. «Ils sont tous dédiés à notre programme parce que nous faisons évidemment quelque chose de bien. Ils aiment notre talent et apprécient vraiment de pouvoir transformer des vies. Nos étudiants sont extrêmement motivés, ils veulent apprendre, ils posent des questions et ils ont de bonnes compétences. C'est une formidable opportunité. »

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Bourse Roux : une carte postale de New York

Treize chefs, tous d'anciens boursiers Roux, ont eu droit au délice culinaire ultime d'une visite de dégustation de New York, comprenant une cuisine raffinée au Per Se et au Modern et les meilleurs chiens de piment au Shake Shack. Michel Roux Sr lui-même les accompagnait à ces délices et à d'autres.

Shake Shack de Simon Hulstone, boursier Roux 2003

Notre premier avant-goût de la Grosse Pomme est venu sous la forme du phénomène de restauration rapide de Danny Meyer Shake Shack. Ce n'est pas un joint de hamburger ordinaire. Le restaurant est incroyablement bien pensé et chaque détail a été perfectionné. Des files d'attente pouvant aller jusqu'à une heure s'étendent le long de la route une fois que les clients ont commandé, ils reçoivent une sonnerie qui se déclenche lorsque leurs plats cuisinés sur commande sont prêts.

Le directeur culinaire Mark Rosati et son assistant nous ont accueillis au restaurant phare et nous ont non seulement offert un menu de dégustation complet de restauration rapide avec du vin, mais également une visite des coulisses et une leçon d'histoire de l'entreprise.

Saviez-vous que Shake Shack a débuté dans les cuisines du restaurant trois étoiles Michelin Eleven Madison Park ? Le concept original était un chariot à hot-dogs dans le Madison Square Park, qui est devenu si populaire auprès des travailleurs du centre-ville que Shake Shack est né. C'était en 2004 et la chaîne compte aujourd'hui 34 succursales, dont une à Londres.

Pour finir, nous avons eu droit à des crèmes glacées, qui sont beaucoup plus riches et plus épaisses que les glaces et absolument déchirantes. On nous a également donné un spécial de saison de crème de citrouille épicée que, même si ce n'était pas du goût de tout le monde, j'ai vraiment apprécié. Le vin et la bière ont été sélectionnés avec des hamburgers et des plats chauds
chiens à l'esprit, et ils correspondent vraiment - c'est une idée incroyable et bouleverse la notion de restaurant de restauration rapide.

Nous avons l'habitude de manger dans des restaurants haut de gamme lors de ces voyages, et notre expérience Shake Shack a été un réveil bienvenu et la preuve que les restaurants plus décontractés peuvent rivaliser avec les meilleurs chefs en matière de service brillant et de nourriture savoureuse et cohérente.

Culinary Institute of America Par James Carberry, Boursier Roux 1992

En tant que conférencier en arts culinaires à la School of Culinary Arts and Food Technology de ma ville natale, Dublin, j'avais hâte de visiter le siège du Culinary Institute of America (CIA).

C'était un départ à 6 heures du matin pour l'entourage alors que nous montions à bord d'un autocar pour le trajet jusqu'au campus de Hyde Park de la CIA. Nous avons été accueillis par le prévôt Mark Erickson à Roth Hall, un magnifique ancien monastère jésuite à environ 80 miles au nord de Manhattan. Nous avons enfilé nos blancs et avons été emmenés au restaurant Bocuse pour un délicieux petit-déjeuner au champagne : œufs pochés à la hollandaise, truffes et beurre blanc au caviar, accompagnés de belles pâtisseries, de charcuterie et d'un excellent café.

Ensuite, direction le Pavillon Marriott pour une cérémonie de remise des diplômes à 44 étudiants. L'auditorium ultramoderne peut accueillir environ 800 personnes et nous avons été mis à l'honneur aux côtés des diplômés. Ce fut une journée spéciale pour eux, mais aussi pour l'invité d'honneur, Michel Roux Sr, qui a reçu la distinction de World
Ambassadeur de la CIA. Dans son discours, il a raconté l'histoire de ses humbles débuts et de son ascension vers la gloire et le succès.

"L'héritage dont je suis le plus fier est ici avec moi aujourd'hui", a-t-il déclaré à propos des boursiers Roux. "Si je les ai inspirés, j'ai reçu une inspiration encore plus grande en retour."

Nous avons poursuivi notre visite du campus jusqu'au bâtiment Conrad Hilton, où la bibliothèque possède la collection de textes culinaires la plus complète des États-Unis. Ensuite, nous sommes allés dans les laboratoires de sciences culinaires, qui regorgent d'équipements à rendre jaloux Heston Blumenthal.

Nous avons terminé notre visite par un déjeuner incroyable au restaurant Caterina de' Medici. Nos hôtes ont poussé le bateau pour nous et nous avons été très impressionnés. C'est la première fois que nous visitons un collège de restauration professionnelle en groupe et c'était incroyablement intéressant. Le campus et ses bâtiments sont en parfait état et les étudiants, immaculés dans leur blanc, faisaient honneur aux normes élevées affichées par les professionnels ici envers la bourse Roux. Ce dont j'ai été témoin à la CIA me donnera certainement matière à réflexion à mon retour à Dublin, et me laissera plus qu'un peu les yeux verts.

Vous pouvez voir la cérémonie de remise des diplômes de la CIA et entendre le discours de Michel Roux Sr sur tinyurl.com/cia-roux

Blue Hill at Stone Barns par Sat Bains, chercheur Roux 1999

Tout d'abord, un peu d'histoire. Blue Hill a ouvert ses portes en 2004 au Stone Barns Center for Food & Agriculture, une ferme quatre saisons et un centre éducatif en activité à environ 30 miles au nord de New York. Il s'approvisionne en produits locaux de la vallée de l'Hudson, et les clients de Blue Hill se voient proposer le menu multi-goûts de pâturage, d'enracinement et de picorage, qui propose les meilleures offres des champs et du marché.

Je connais le chef de Blue Hill Dan Barber depuis de nombreuses années. Quelques-uns de mes amis y sont allés et ont tous été époustouflés, alors j'étais très enthousiasmé par cette partie de notre itinéraire.

À notre arrivée, Dan était là pour nous accueillir et nous a parlé avec enthousiasme et obsession de sa passion pour la culture et la cuisine. Nous l'avons ensuite suivi dans les champs et les serres avoisinants où ils cultivaient des plantes expérimentales telles que la celtuce [un type de laitue à tige épaisse], le curcuma et les brassicacées.

Il s'agit d'une ferme en activité avec du bétail et de la volaille. Dan achète les produits au tarif en vigueur. Il a expliqué à quel point il est incroyablement coûteux de gérer la ferme. C'est un chef qui repousse ses propres limites en plantant, en cultivant et en pollinisant des légumes.

Un bon exemple est l'un des plats de courge que nous avons préparés à partir de courges cultivées pour des écorces plus fines et des graines sans enveloppe extérieure dure, afin qu'elles puissent être transformées en un plat de style risotto. Tout se fait naturellement au fil du temps sans aucune modification génétique ni aucun produit chimique - juste une manipulation par pollinisation croisée.

Nous avons pu voir que Dan était motivé par la saveur, et nous nous sommes vite rendu compte que nous avions une expérience unique en route. Les sept à dix premiers plats étaient des crudités, dont des carottes directement de la ferme, avec une variété de vinaigrettes. S'en sont suivis des plats exceptionnels qui respiraient la clarté, la confiance et une véritable connaissance de l'environnement, et comprenaient un sandwich au foie de porc et au chocolat, fleurs épicées, curcuma et thé nettoyant pour le palais, poire Siècle, caviar de truite, boulettes de poisson au plancton, chou carbonisé avec des tiges de brocoli au raifort, au cheddar et , l'un des points forts, brioche et confiture de petit-lait vert. Comme Michel le disait à l'époque : "C'est le meilleur pain que j'aie jamais goûté."

Ce repas a été l'un des points culminants du voyage car il était tellement inattendu pour la plupart d'entre nous. Il restera longtemps dans nos mémoires comme un dîner spécial en bonne compagnie dans un cadre fantastique.

Gramercy Tavern et Union Square Market Par André Garrett, chercheur Roux 2002

Nous avons commencé tôt notre petit-déjeuner à la Gramercy Tavern pour rencontrer l'équipe et visiter le marché voisin d'Union Square. C'était une belle matinée fraîche et ensoleillée et New York venait de se réveiller alors que nous marchions de l'hôtel à Koreatown, en passant devant le magnifique Flatiron Building.

La responsable des achats Jennie Jones et l'équipe de cuisine nous ont accueillis avec un petit-déjeuner incroyable qu'ils avaient travaillé toute la nuit pour créer. Il se composait de charcuterie, de fromages, d'une sélection de pâtisseries maison, de gâteaux et des tourbillons de cannelle enrichis en sirop les plus impressionnants que j'ai jamais mangés.

Pendant que nous mangions, elle nous a donné une histoire de Gramercy Tavern. Je me souviens d'avoir mangé un repas étonnant ici il y a près de 10 ans et il a toujours l'impression de quartier amical qu'il avait à l'époque.

Gramercy Tavern utilise les agriculteurs et les producteurs qui vendent à Union Square Market depuis son ouverture. Le marché n'a pas déçu. Les produits exposés étaient les meilleurs, les carottes, les betteraves rouges, le céleri-rave, les radis et les fruits d'automne étaient incroyables. Gramercy Tavern a toujours utilisé le même acheteur, qui est en contact avec les producteurs et détient les listes des chefs de ce qui est nécessaire chaque jour. C'est une façon incroyable de travailler et nous devrions tous nous en inspirer.

C'était formidable de voir un restaurant de classe mondiale continuer à fonctionner comme il le faisait lors de son ouverture, sans faire de compromis et devenir complaisant en utilisant les marchés de gros. Le lien important entre le chef, l'acheteur et le producteur est valorisé et permet d'apporter des produits de saison et de grande qualité tout au long de l'année pour les chefs et leurs clients.

Dîner des chefs à Per Se, partie 1 Par Kenneth Culhane, boursier Roux 2010

Dans son livre Sur la route, Jack Kerouac écrit : « Les seuls pour moi sont les fous, ceux qui sont fous de vivre, fous de parler, fous d'être sauvés, désireux de tout à la fois, ceux qui ne jamais bâiller ou dire une chose banale, mais brûler, brûler, brûler comme de fabuleuses bougies romaines jaunes qui explosent comme
des araignées à travers les étoiles."

Je me souviens d'avoir lu cela quand j'étais un jeune garçon et d'avoir été déterminé à aller à New York en conséquence. L'énergie et la passion de tirer le meilleur parti de maintenant étaient incroyables. Lorsque j'ai vu pour la première fois notre itinéraire Roux Scholar, j'étais rempli du même enthousiasme pour ce qui nous attendait lors de notre voyage.

L'entrée de Per Se se trouve au Time Warner Center de New York, au coin de Central Park. Une fois à l'intérieur, nous avons été accueillis par Thomas Keller et son équipe, ainsi que Jean-Georges Vongerichten et Daniel Boulud. C'était incroyable de passer du temps à discuter avec ces grands chefs, à discuter de nourriture, d'affaires et, dans le cas de Thomas, de son récent voyage en Irlande.

Le dîner des chefs au Per Se était une incroyable collaboration des chefs Thomas, Jean-Georges et Daniel. On nous a présenté une variété de canapés impressionnants - mon préféré était l'oursin, le pain de seigle et le yuzu. L'onctuosité beurrée de l'oursin, le pain croustillant et la saveur acidulée et pamplemousse du yuzu s'accordaient parfaitement avec le Champagne.

Sur le col se trouvait une photo de la famille Roux avec la légende : "C'est une question d'héritage." Alors que nous nous asseyions à table, Thomas a parlé de l'importance de Michel dans le monde de la cuisine et de l'hôtellerie et à quel point il était ravi et excité de créer cette soirée spéciale.

Le premier plat était le Tsar Imperial Ossetra Caviar, blini de Saint-Jacques et crème fraîche Kendall Farm, servi avec un Joseph Drouhin Chablis Grand Cru. C'était un plat d'une grande finesse - une célébration de l'art de l'élégance et de la simplicité. La coquille Saint-Jacques était cuite dans un blini parfaitement léger avec une généreuse portion de caviar. Il était parfaitement assorti au vin et chaque élément fonctionnait harmonieusement pour créer quelque chose de très spécial.

Notre plat principal était un pigeonneau épicé grillé au charbon de bois, une vinaigrette à l'hibiscus et des pousses glacées. Le pigeonneau a été mariné dans du za'atar et cuit sur un gril au charbon de bois konro japonais, ce qui a créé un effet carbonisé tout en gardant le pigeon succulent et rose. Jean-Georges est réputé pour son utilisation des épices, en particulier l'utilisation du piment et de l'acidité après ses années de travail en Thaïlande. C'était un plat unique dans la séquence du repas, le niveau de chaleur du piment a certainement fait parler tout le monde.

Dîner des chefs à Per Se, partie 2 Par Steve Drake, boursier Roux 2001

Sur les trois chefs cuisinant pour nous - Thomas, Jean-Georges et Daniel - n'importe lequel aurait été incroyable, donc obtenir les trois était hors de l'échelle.

Leur enthousiasme et leur enthousiasme à l'idée d'organiser le dîner pour nous étaient électriques et ils ont vraiment fait le maximum. Faire courir les trois chefs autour de notre table avec une truffe blanche de la taille d'une balle de golf, c'est quelque chose. La truffe devait terminer un plat de bouillie de potiron avec des châtaignes et des langoustines - c'était magnifiquement riche, avec un équilibre incroyable.

Per Se est dans un centre commercial, mais vous ne le sauriez pas. Thomas est venu spécialement de San Francisco pour accueillir cet événement dans l'étonnante salle à manger qui donne sur New York. Pour moi, la chose la plus impressionnante était l'organisation de la cuisine. Il est aménagé de manière à ce que le service de la salle à manger principale soit complètement isolé de la cuisine privée, ce qui permet à l'équipe de se concentrer sur les différents groupes d'invités.

Nous avons eu un menu dégustation de huit plats avec quelques-uns des plats signature des chefs : le caviar de Thomas, l'épigramme de veau de Daniel aux racines d'automne et jus de curcuma, et le pigeon d'épices grillé au charbon de bois de Jean-George avec vinaigrette d'hibiscus cuit sur un barbecue japonais spécial. C'était une masterclass en cuisine et en hospitalité et comment être un chef dans la salle à manger.

The Lobster Place, Chelsea Market Par Trevor Blyth, chercheur Roux 1996

e Lobster Place a ouvert ses portes en 1974 dans le but d'apporter un avant-goût de la côte du Maine aux convives de la Grosse Pomme. Il a déménagé au marché de Chelsea en 1996, où les propriétaires ont pu combiner la division de gros avec le nouveau marché de détail. Doté d'un comptoir de poisson frais, d'un bar à huîtres, d'un comptoir à homard cuit à la vapeur et d'un bar à sushis, il n'est pas difficile de comprendre pourquoi c'est un grand succès. Au cours d'une semaine typique, le restaurant cuit 7 000 homards vivants et utilise 400 livres de viande pour faire des rouleaux de homard.

Les huîtres crues locales et les rouleaux de homard étaient délicieux, et au bar à sushis, une équipe de six chefs népalais a préparé une gamme de sushis, à la fois traditionnels et modernes, avec une grande dextérité, en utilisant du poisson aussi frais que celui que vous trouverez au marché de Tsukiji à Tokyo. . Il était servi avec désinvolture, au comptoir, comme au Japon, et je ne pouvais m'empêcher de me demander pourquoi nous ne voyons pas de bars à sushis décontractés à prix raisonnable de cette qualité en Angleterre. Pour être honnête, je ne m'attendais pas à le voir dans une ville réputée pour les hamburgers, les bagels et les beignets, mais cela montre simplement ce qui est possible avec une idée entreprenante et le désir de faire les choses correctement et professionnellement.

Au comptoir du poisson frais, il était intéressant de voir que de nombreux poissons étaient marqués pour la vente en utilisant leurs noms japonais : saké (saumon), kampachi (thon germon), same (requin), maguro (thon) et saba (maquereau). Brendan, le directeur, a souligné que cela avait été fait pour souligner la qualité du poisson proposé pour les sushis - une bonne idée, pensais-je.

C'était formidable de voir Michel, Brian [Turner] et le reste des boursiers savourer des huîtres, des sushis et des sashimis pour le petit-déjeuner, et cela nous a rappelé de bons souvenirs de notre précédent voyage de la bourse Roux au Japon. Mais c'est ce que font ces voyages - imprimer des images gastronomiques indélébiles dans l'esprit de tous ceux qui les font.
Pendant de nombreuses années, New York a été considérée comme une destination de choix pour la gastronomie haut de gamme, mais ce voyage m'a ouvert les yeux sur la très bonne cuisine qui peut être appréciée à tous les niveaux dans toute la ville. Les produits proposés aux chefs, aux restaurants et au grand public sont incomparables, et New York est en tête avec quelques villes internationales qui peuvent revendiquer le titre de capitale culinaire du monde.

Le Moderne Par Adam Smith, Boursier Roux 2012

La soirée a commencé par un voyage chaotique dans le métro lorsque nous avons réussi à perdre le chercheur numéro un Andrew Fairlie. Finalement, nous sommes arrivés au Musée d'Art Moderne pour notre visite guidée, où nous avons vu de près de nombreuses œuvres d'art spectaculaires de Van Gogh, DalÁ et Picasso. Nous nous sommes ensuite dirigés vers le Modern qui, selon Danny Meyer, est le premier restaurant au sein d'un musée à avoir sa propre entrée séparée.

Le dîner au Modern a eu lieu le dernier soir de notre tournée d'une semaine. Avant le voyage, je n'avais pas beaucoup entendu parler du Modern, mais Michel avait beaucoup parlé de la nourriture.

La seule chose qui m'a frappé, c'est le nombre de couverts que le restaurant peut faire - environ 400 par jour - et à un niveau aussi élevé, tout en gagnant et en conservant des étoiles Michelin. Nous avons été accueillis par le visage familier de Simon King, ancien directeur du restaurant du Fat Duck à Bray, qui m'a dit que le chef de cuisine aimerait dire bonjour en cuisine.

En me demandant qui cela pouvait être, je suis passé par là et j'ai découvert que c'était l'homme avec qui j'avais travaillé sur la scène de ma bourse Roux deux ans auparavant au Meurice à Paris - c'est un petit monde.

Les canapés ont été rapidement servis dans la salle à manger privée. Danny nous a dit à quel point il était honoré d'avoir Michel comme ami et collègue et a partagé ses idées sur ses entreprises et sa carrière. C'était inspirant de l'entendre parler et de partager sa passion évidente pour l'hospitalité.

Le premier plat a été présenté par le chef exécutif Abram Bissell - jaune d'œuf, caviar et brioche - une entrée très simple qui mariait des saveurs classiques et était servie avec des soldats briochés à tremper. C'était un bon début de repas, même si à mon humble avis, l'œuf était un peu froid à mon goût.

Vient ensuite le thon séché à la moutarde, la pomme de terre et l'œuf. C'était une assiette très colorée, le thon était magnifiquement frais, la chaleur de la moutarde fonctionnait bien, et il y avait des pommes de terre habillées d'une crème fraîche et des chips de pommes de terre, le tout fini avec une vinaigrette au jaune d'œuf.

Le meilleur plat pour moi était le suivant : chou-fleur cuit au beurre de crabe, amande, citron et estragon. Les associations de saveurs classiques brillaient : le fleuron de chou-fleur avait été caramélisé dans le beurre de crabe, la purée de chou-fleur était joliment onctueuse, la pépite de crabe royal avait été pochée dans le beurre de crabe, tandis que le parfum frais de l'estragon et de la noisette de beurre noisette et la farine d'amande était à tomber par terre.

Le plat principal était un cochon de lait rôti aux épices, aux prunes et aux oignons, qui était une assiette d'apparence délicate mais qui regorgeait de saveurs automnales copieuses.

Le pré-dessert était un sorbet au citron servi dans un élégant et fin cornet de cognac - un exemple de choses simples bien faites. Le dessert - gâteau aux carottes, fromage frais et sorbet à la noix de coco grillé - était une interprétation technique d'un classique, le sorbet à la noix de coco était la vedette du spectacle.

Roberta's Pizza par Andrew Jones, Boursier Roux 2004

La pizza de Roberta était super! Les pizzas au levain étaient exceptionnelles. Je pense que le plus proche que nous ayons au Royaume-Uni est Franco Manca à Brixton - mais c'était un peu plus grand et meilleur, comme tout ce qui semble américain semble l'être. Le restaurant, à Brooklyn, ressemblait à un croisement entre une commune hippie et un bar de heavy metal, avec
son mélange de bâtiments, de tentes, d'espaces verts et de jardinières urbaines ainsi que des crânes, des affiches de rock et des graffitis à l'intérieur.

Le four à bois qui cuit les pizzas en 90 secondes à 500°C était la caractéristique principale de la salle à manger. Les garnitures de pizza étaient toutes très savoureuses, tout comme le pastrami et la porchetta. Il était clair que le restaurant est fidèle à ses racines : des ingrédients de bonne qualité, bien cuisinés et servis de manière conviviale.

Ce voyage m'a ouvert l'esprit à ce qui est possible avec un peu de travail acharné. Cela m'a montré que le processus d'apprentissage et de développement ne s'arrête jamais. Ces voyages d'études ne portent pas seulement sur les lieux que nous visitons, mais aussi sur les discussions qu'ils suscitent. Écouter les points de vue de chacun est une expérience intense.

Nous avons tous tellement en commun, mais nous sommes tellement différents, chacun de nous a son propre objectif, mais avec un seul noyau : chacun de nous peut dire : "Je suis un érudit Roux", et avoir une appréciation, de l'affection et de l'amour pour la famille Roux pour nous avoir donné ça. Nos pensées reviennent maintenant à nos propres entreprises, chacun d'entre nous prenant ce que nous avons gagné du voyage et considérant comment nous pouvons l'utiliser pour devenir de meilleurs cuisiniers, employeurs et personnes.


De près avec CC Minton: C-CAP récompense les étudiants des écoles publiques de New York et les anciens élèves

Lors du petit-déjeuner de remise des prix du programme Careers through Culinary Arts (C-CAP) à New York, la présidente de C-CAP, Susan Robbins, ainsi que le fondateur et président de C-CAP, Richard Grausman, ont remis plus de 750 000 $ en bourses et prix en espèces à 21 lycéens et anciens élèves du Hôtel Pierre le vendredi 17 avril. Les invités et conférenciers invités comprenaient la chancelière des écoles de New York Carmen Fariña et le chef exécutif de Café Boulud Aaron Bludorn. C-CAP attribuera plus de 3 000 000 $ à l'échelle nationale en 2015

Le dévouement aux arts culinaires et les bonnes notes ont servi à deux bourses d'études complètes pour deux natifs du Queens, d'une valeur de plus de 100 000 $ chacun. Darwin Acosta, étudiant au lycée Food & Finance à Manhattan, poursuivra ses études au Culinary Institute of America (CIA) à Hyde Park, NY et Emily Tepoz, étudiante à Long Island City High School (Queens), étudiera à Johnson & Wales Université de Providence, Rhode Island.

Daniel Goodridge, également de Long Island City High School, a reçu 58 110 $ en bourses, y compris les frais de scolarité pour obtenir son diplôme d'associé à la CIA. Des bourses d'études complètes pour assister au Monroe College à New Rochelle, NY, d'une valeur de 51 360 $ chacune, ont été attribuées à Emily Caraballo du lycée de Port Richmond (Staten Island) et à Alissa Merino du lycée Food & Finance de Manhattan. Représentant également Manhattan, Mimi Chen de la High School of Hospitality Management a reçu une bourse d'études complète à l'International Culinary Center (ICC), d'une valeur de 48 750 $ et Soledad Navarrete de la School of Cooperative Technical Education a remporté une bourse d'études complète de 37 000 $ à la Institut d'éducation culinaire (ICE).

Des anciens élèves exceptionnels du C-CAP ont également reçu des bourses lors de la cérémonie. Kayla Gore a reçu la bourse de transfert des frais de scolarité complète de l'Université Drexel, d'une valeur de 89 292 $. Yvan Lemoine, chef de cuisine à Bodega Negra à Manhattan, a reçu la bourse Daniel Boulud Full-Tuition à l'institut Paul Bocuse à Lyon, France, où il étudiera pendant cinq semaines à partir de mai.

Les bourses attribuées allaient de 3 000 $ à plus de 100 000 $ pour fréquenter certaines des écoles culinaires les plus prestigieuses du pays. Certains étudiants ont également reçu des bourses d'études C-CAP, des bourses en espèces pour aider à défrayer les coûts des livres, des fournitures, du logement et d'autres dépenses pendant leurs études.

Les concours de cuisine de C-CAP pour les bourses sont le point culminant du programme de lycée C-CAP pour les adolescents mal desservis risquant de quitter l'école secondaire sans perspectives d'emploi ou d'université. 2015 marque une étape importante pour C-CAP alors qu'elle célèbre son 25 e anniversaire de transformation de vies grâce aux arts culinaires. Cette année mémorable met en évidence le dévouement et l'engagement du programme à aider des milliers d'étudiants qualifiés à travers le pays, de l'éducation culinaire à l'orientation et au soutien dans leur carrière épanouissante dans une industrie en pleine croissance.


Sylva Senat, la meilleure chef, espère voir de plus en plus de jeunes chefs noirs

La fille de 7 ans du chef Sylva Senat, Yuki, en avait fini avec ça.

« Elle s'est plainte à ma femme que papa passe toujours à la télévision. Ensuite, elle va dans sa chambre », dit le chef Senat en riant, ajoutant qu'elle a fait au moins trois bons épisodes.

Le 2 février, le chef Senat, la dernière recrue debout, a été éliminé au cours de la 10e semaine de la série à succès de Bravo "Top Chef".

La réaction de Yuki a mis en lumière une certaine réalité pour le Chef Senat. Contrairement à son apparition sur «Chopped» de Food Network, ce passage sous les projecteurs n'allait pas être bref.

"Elle a juste supposé que cela allait être une chose de 10 minutes", a déclaré le chef Senat. «Elle pensait que ça allait être un one-and-done … Ma femme a juste commencé à rire. Elle m'a dit : "Votre fille s'est plainte que vous passiez tout le temps à la télévision."

Alors que le chef Senat continue de baisser les bras pendant la diffusion de l'émission, il élabore un plan pour l'avenir. Avec certains partenaires, « il y a mille idées et nous avons ce tableau géant, et nous ne faisons que les lancer là-bas », dit-il.

La réaction de sa fille, même dans sa légèreté, a amené le chef Senat à réfléchir à la façon dont il est arrivé ici. Bien sûr, le prix de 125 000 $ a joué un rôle de premier plan dans son adhésion à «Top Chef». Tout comme la renommée ultime du coup de pouce offrirait la carrière naissante du chef Senat, qui comprend une société de conseil, le concept Dos Tacos et la Maison 208 qui ouvrira bientôt ses portes à Philadelphie.

Mais il y avait aussi quelque chose d'autre en jeu, quelque chose qui plonge profondément dans son histoire personnelle. Lorsque le chef Senat était étudiant au lycée John Dewey à Brooklyn, il a rencontré Richard Grausman, un auteur de livres de cuisine qui, en 1990, a piloté un programme de cuisine française dans 12 salles de classe de New York. Cela a évolué pour devenir le programme Careers Through Culinary Arts à but non lucratif, la même organisation qui a franchi la porte de la classe du chef Senat cet après-midi-là.

Une autre raison moins médiatisée pour laquelle il a rejoint l'émission témoigne de ce sentiment et, en particulier, de son lien avec le sort des chefs noirs dans l'industrie de la restauration. En 2014, selon le Bureau of Labor Statistics, 15% des 430 000 chefs aux États-Unis étaient afro-américains. Le rapport sur l'état de la diversité de l'industrie a également montré que les chefs noirs représentent 16 pour cent des employés des restaurants, mais seulement 7 pour cent des directeurs.

Le problème étant que lorsque l'échelle de l'entreprise n'a pas de barreau supérieur en vue, il peut être impossible de commencer à grimper. C'est quelque chose que le chef Senat espère que sa nouvelle célébrité pourra aider à remédier.

"Il y a eu des moments où, en tant que chef noir, vous vous asseyez et vous vous demandez:" Marcus Samuelsson est-il le seul que je dois admirer en ce moment? "", Dit le chef Senat. «Je sais qu'il y a eu des grands avant lui, et il le sait aussi, mais à part Marcus Samuelsson, qui d'autre est là-bas ? Et je ne sais pas si c'est des relations publiques ou du merchandising ou quoi que ce soit, et je sais qu'il y a des tonnes de grands chefs noirs là-bas, mais nous ne les connaissons pas. Et nous aimerions juste en savoir plus, je pense.

Le chef Senat, originaire de Port-au-Prince, en Haïti, a gardé ce défi de vue tout au long de sa carrière.

Cherchant à décrocher une bourse pour l'université, il a commencé un stage au Sign of The Dove, aujourd'hui fermé, une icône de la gastronomie de Manhattan pendant plus de trois décennies. Le chef Senat prendrait le métro du premier arrêt à Brooklyn jusqu'à la 63e rue de la grande ville.

«C'était juste tout ce que ces vieux grands restaurants classiques que vous imaginez avaient. … Pour moi, c'était ce monde qui était physiquement exploré et je voulais juste tout apprendre à ce sujet », explique le chef Senat.

Finalement, il a pu obtenir un financement pour la moitié des frais de scolarité nécessaires pour fréquenter le Culinary Institute of America, mais ce n'était pas suffisant.

« Mon père était comme si aucun de mes fils ne serait cuisinier. Je devais essentiellement lui montrer ou lui expliquer que ce n'est pas un cuisinier, c'est un chef. Les restaurants, il y a de l'argent là-dedans », dit-il. "Et cet argument d'un jeune de 19 ans à ton père, ça ne va pas dans ton sens."

Le chef Senat est resté au restaurant jusqu'à sa fermeture en 1998. Lorsque les portes ont commencé à s'ouvrir, les conseils de son père ont renforcé le défi à venir. Grausman l'a présenté à Samuelsson, la sommité qui a dirigé Aquavit à l'âge de 23 ans et allait ouvrir Red Rooster à Harlem, et le chef Senat a commencé une course de trois ans à Aquavit.

« Pour moi, en tant que chef noir - j'étais un cuisinier noir à l'époque - j'étais un, sinon deux, dans chaque cuisine où je travaillais. Je me suis dit que je ne travaillerais pas dans un restaurant qui [est noté moins de] trois étoiles », dit-il. « Je voulais juste être pris au sérieux pour ce métier. Et ce n'est pas comme si les restaurants moins étoilés n'avaient pas d'importance, c'est juste à l'époque que je voulais que les gens voient que j'étais sérieux à propos de ce métier et que je voulais apprendre des meilleurs. Donc, mon CV résonnerait là-dessus.

Et cela a également dicté son plan de carrière. Si, au bout de trois ans, le chef Senat avait l'impression qu'il ne pouvait pas monter plus haut, il partait. Il se rend ensuite au restaurant de Jean-Georges au Trump Hotel. Il devient sous-chef en trois ans et repart. Après avoir été co-chef de cuisine au 66 Leonard Street et au Mercer Kitchen de Jean-Georges, il s'est dirigé vers le célèbre Buddakan de Stephen Starr à New York.

Pendant son séjour là-bas, le chef Senat a participé à un concours de trois jours organisé par le célèbre chef Daniel Boulud. Il a gagné, l'envoyant faire un voyage de quatre mois pour se former à l'Institut Paul-Bocuse en France. Les prochains arrêts comprenaient Buddakan à Philadelphie et les fonctions de chef au restaurant gastronomique Tashan. Depuis lors, le chef Senat s'affaire à ouvrir ses propres restaurants et à aller de l'avant avec sa marque.

Alors qu'il avance, le chef Senat dit qu'il est essentiel de payer cette bonne fortune en avant.

«Cette industrie, en général, est assez difficile. Mais en tant que chefs noirs, c'est juste que nous sommes en quelque sorte bloqués en ce qui concerne la hiérarchie dans la cuisine », dit-il. « Il n'y a pas beaucoup de chefs cuisiniers noirs ou de chefs exécutifs. Vous avez tendance à terminer simplement chef de cuisine et je pense que vous devez lutter et vous devez vous battre pour obtenir plus que cela.

Le chef Senat encadre actuellement les étudiants du C-CAP chaque fois qu'il le peut. Il dit que le programme fait un excellent travail en ouvrant une bouée de sauvetage où les membres peuvent avoir l'impression d'avoir un conseiller universitaire à portée de main et quelqu'un qui peut vous orienter dans la bonne direction avant que vous ne vous perdiez et que vous ne puissiez pas vous retourner.

«Je veux juste de plus en plus de jeunes chefs noirs dans cette industrie», dit-il. « Tu dois juste continuer à persévérer, tu sais ? Il y a beaucoup de jeunes chefs noirs là-bas, mais vous devez être assez extraordinaire là où vous êtes remarqué et on vous donne le crédit qui vous est dû.

"Dans mes cuisines", poursuit-il. "Je ne veux pas refuser ou refuser un jeune de 17 ans. Peu importe la couleur ou le sexe. Quand je vois cette étincelle de fascination et cette lueur d'eux voulant apprendre et vouloir faire partie de cette industrie , je me mets en quelque sorte en mode enseignant. Et je veux vraiment redonner. Je veux être un modèle pour qui je peux. "


Publié: 15:43 BST, 11 juin 2013 | Mise à jour : 9 novembre 2015 à 22h28 BST

Cloches de mariage: Daniel Boulud, 58 ans, s'apprête à épouser sa petite amie Katherine Gage, 30 ans plus tard ce mois-ci

Daniel Boulud, le chef français célèbre pour son restaurant trois étoiles Michelin éponyme à New York, devrait épouser sa petite amie beaucoup plus jeune plus tard ce mois-ci.

L'homme de 58 ans se mariera avec Katherine Gage, 30 ans, à Glenmere Mansion, qui fait partie de l'hôtel de luxe Relais & Chateaux, dans le nord de l'État de New York, selon le New York Post.

Les chambres du Glenmere Mansion commencent à 550 $, avec la suite la plus chère au prix de 3 500 $ par nuit. Les repas au restaurant de l'hôtel, The Supper Room, commencent à 85 $ - mais on ne sait pas encore qui s'occupera de cette affaire extravagante.

M. Boulud et son épouse depuis 23 ans ont divorcé il y a trois ans, et il voit Miss Gage depuis, a-t-il récemment déclaré au Globe and Mail.

"Nous ne voulions pas être aussi passifs les uns envers les autres", a expliqué le chef, qui possède un mini-empire de 14 restaurants dans le monde et 1 300 employés, à propos de son ex-femme, Michelle "Micky" Palmer Boulud.

Au lieu de cela, il a déclaré que Mlle Gage, qui a travaillé pour lui pendant cinq ans et dirige maintenant un site Web sur l'alimentation appelé Miel Et Lavande, " me garde jeune ".

Selon son site Web, Miss Gage s'est inscrite à une école de cuisine en Floride et a commencé à travailler au Café Boulud Palm Beach pendant ses études "pour apprendre les bases d'une cuisine gastronomique française".

Un an et demi plus tard, elle retourne à New York pour travailler dans la division restauration du restaurant Daniel, avant de « monter à l'étage dans le restaurant gastronomique 3 étoiles Michelin ».

Le site Web complet de Miss Gage comprend ses propres recettes, telles que Pavlova aux amandes avec baies d'été, soupe de courgettes réfrigérée avec crostini aux olives noires et steak hangar avec risotto de farro et fèves, une section d'actualités culinaires et des articles de voyage basés sur ses propres aventures avec des recommandations de restaurants spécifiques. .


Chef et restaurateur célèbre connu pour sa cuisine fusion mélangeant des plats traditionnels japonais avec des ingrédients sud-américains (péruviens) né à Saitama, au Japon. Alors qu'il n'avait que sept ans, son père est décédé dans un accident de la circulation et lui et ses deux frères aînés ont été élevés par sa mère. Après avoir obtenu son diplôme d'études secondaires, il a travaillé au restaurant Matsuei Sushi à Shinjuku, Tokyo, pendant sept ans et a été invité par un client régulier, un entrepreneur péruvien d'origine japonaise, à ouvrir un restaurant japonais au Pérou. En 1973, à 24 ans, il s'installe au Pérou (Lima) et ouvre un restaurant du même nom, Matsuei, en partenariat avec son parrain. Nobu était incapable de trouver de nombreux ingrédients qu'il tenait pour acquis au Japon et a dû improviser, et c'est ici qu'il a développé son style de cuisine unique qui a incorporé des ingrédients péruviens dans les plats japonais.

Pierre Gagnaire est né à Apinac en France en 1950. Fils de restaurateurs, il a commencé sa carrière comme apprenti en apprenant les bases de la cuisine traditionnelle à Lyon. En 1974, le jeune chef découvre le monde de la cuisine créative en travaillant avec le chef Alain Sendernes chez Lucas Carton à Paris. C'était le début d'une nouvelle ère et d'un nouveau regard sur la nourriture pour Gagnaire.

Après deux ans à sillonner le monde, notamment le Nouveau Monde, Gagnaire revient dans son restaurant familial, Le Clos Fleury, près de Saint Etienne et reprend les fourneaux. C'était en 1976 et Gagnaire obtient sa première étoile Michelin. Il décide de se lancer en solo en 1981 et ouvre son premier restaurant à Saint Etienne où il reçoit deux étoiles Michelin. Gagnaire a ouvert son deuxième restaurant en 1992 et a rapidement obtenu trois étoiles Michelin pour sa cuisine d'auteur. Mais les restaurants de Saint Etienne n'étaient pas censés exister en 1996, Gagnaire a fait faillite et a quitté Saint Etienne pour Paris.

Avec le soutien d'amis, Gagnaire ouvre un nouveau restaurant en 1996 à Paris et en deux ans retrouve son statut de trois étoiles. Gagnaire a depuis ouvert plusieurs restaurants dans le monde entier, dans des villes comme Londres, Tokyo, Hong Kong, Séoul, Dubaï et maintenant Las Vegas, et est vénéré pour sa capacité à maintenir des normes impeccables dans de nombreux restaurants dispersés à travers le monde.


Nick Capaldi

Nick Capaldi a 26 ans et est originaire du New Jersey. Il est actuellement inscrit au Culinary Institute of America à Hyde Park N.Y. Il a grandi en cuisinant dans les restaurants de sa famille et a ouvert sa propre sandwicherie en 2012, qu'il a ensuite vendue pour poursuivre une éducation culinaire formelle. Un chef primé, ayant déjà reçu le Best of the Best 2016 Best Sandwich du SJ Magazine, le South Jersey Magazine: Best of Best et le Choix du lecteur Best of the Best Scratch Made Soups, 2015, et Best of the Best Bretzel Sandwich, 2017 il travaille assidûment à la Crystal Tavern, où il aide à développer des recettes, crée des plats du jour et est le chef principal du PM. Avec une éducation italienne, il se concentre sur l'utilisation de préparations italiennes avec des ingrédients internationaux.


Programme Carrières par les arts culinaires

José Andrés a été mis en lumière dans l'actualité pour son leadership héroïque, en activant World Central Kitchen et en mobilisant l'industrie hôtelière pour qu'elle s'intensifie après que l'ouragan Maria ait ravagé l'île de Porto Rico, puis à nouveau après des incendies dévastateurs qui ont ravagé Los Angeles et les régions du nord.

World Central Kitchen a atteint le cap des 3 millions de repas servis au peuple américain de Porto Rico. World Central Kitchen, le chef José Andrés et le réseau #ChefsForPuertoRico de chefs et de bénévoles ont desservi les communautés dans le besoin, via des cuisines satellites et des opérations en cours.

« Nous remercions les personnes extraordinaires qui ont permis de cuisiner et de partager ces trois millions de repas à travers Porto Rico », a déclaré le chef José Andrés, président et fondateur de World Central Kitchen.

Le leadership et le mentorat du chef José Andrés ont activé un réseau local engagé avec un modèle éprouvé qui peut être soutenu par les partenaires locaux et le gouvernement fédéral, avec le soutien du peuple de Porto Rico.

Le chef José Andrés a montré qu'un travail ne consiste pas seulement à gagner de l'argent. Il s'agit d'avoir une place dans le monde et de servir la communauté. Et il s'agit de chercher une vocation, pas un travail. Pour certains, un travail est à l'esprit ce que l'hélium est à un ballon.

C'est pourquoi le mentorat et l'éducation de la prochaine génération entrant dans l'industrie culinaire sont si importants pour le chef José Andrés. Avec le fait que 3,2 millions de jeunes défavorisés aux États-Unis entre 16 et 24 ans ne sont pas scolarisés et n'ont pas d'emploi. Et, alors que l'industrie de la restauration et de l'hôtellerie continue de croître, il y a une prévision de 1,7 million de nouveaux postes de restaurant d'ici 2025, il y a un besoin criant de personnel formé, travailleur et dévoué.

Alors que de nombreux professionnels de l'industrie cherchent des moyens de résoudre les problèmes, le programme pionnier à but non lucratif Careers through Culinary Arts Program (C-CAP) fondé par l'éducateur culinaire et auteur de livres de cuisine Richard Grausman, et maintenant coprésidé par le chef, auteur et restaurateur Marcus Samuelsson, a développé une recette de succès durable centrée sur le mentorat au cours des 28 dernières années.

Pour son leadership et ses réalisations exceptionnels, le chef José Andrés recevra le C-CAP Honors Award lors de son événement culinaire annuel le 27 février à New York. L'événement proposera de fabuleuses dégustations culinaires préparées par plus de 30 des meilleurs chefs de la ville, et plus de 60 étudiants et anciens élèves du secondaire C-CAP de New York aideront les chefs à acquérir une expérience de travail pratique et réelle. Un véritable mentorat en action.

Selon José Andrés « La vie commence au bout de votre zone de confort.

Q : Qui étaient vos mentors et quelle était l'importance du mentorat pour vous ?

J'ai beaucoup d'amis que je considère comme des mentors dans ma vie. Je ne serais pas où je suis aujourd'hui sans eux. Les briseurs de règles comme Ferran Adria m'ont appris à toujours prendre des risques, à remettre en question et à penser de manière créative, en dehors des sentiers battus. Robert Egger a touché mon esprit lorsque j'ai vu le travail qu'il a effectué avec DC Central Kitchen puis LA Central Kitchen, et m'a finalement appris l'importance de l'autonomisation des communautés - comment il est plus puissant d'investir dans des solutions intelligentes et durables que de simplement jeter de l'argent dans un problème. Et puis il y a mon équipe, dont j'apprends tous les jours, et les personnes qui soutiennent notre travail comme les bénévoles qui ont aidé #ChefsForPuertoRico et World Central Kitchen à servir plus de trois millions de repas à Porto Rico cette année. Ils montrent ce que signifie être altruiste - comme les enfants qui attendaient que tout le monde soit servi avant d'avoir leur assiette de nourriture - leur seul repas de la journée. Il y a des gens incroyables tout autour de vous, il suffit de les chercher.

Q : Quels sont les aspects les plus importants du mentorat pour vous en tant que chef d'entreprise–pour les professionnels aguerris comme pour ceux qui débutent dans l'entreprise ?

Je crois que nous devons toujours être ouverts aux autres, aux nouvelles opportunités, frapper à des portes que nous ne savons pas si elles s'ouvriront. De cette façon, vous pouvez trouver un mentor n'importe où - même si vous êtes un chef d'entreprise de longue date, ou si vous venez juste d'entrer dans le monde des affaires, vous pouvez toujours apprendre des autres si vous y êtes ouvert.

Q : Quels sont les aspects les plus importants de la création d'une communauté pour vous et votre entreprise ?

Pour moi, il y a beaucoup d'éléments importants pour construire une communauté forte - ce n'est pas seulement vous et votre entreprise, mais votre quartier, votre ville, votre pays. Je me suis impliqué très tôt avec DC Central Kitchen, et depuis lors, nous avons eu une excellente relation d'échange - les étudiants de DCCK viennent se former dans nos restaurants, et notre équipe y va pour enseigner et apprendre. J'adore le travail que Dog Tag Bakery fait à Georgetown, ils répondent à un besoin pour une excellente boulangerie mais servent également la communauté en formant des vétérans - c'est absolument incroyable. Et au fil des ans, j'ai vu comment une communauté peut être construite en s'entourant d'une équipe solide - des gens que vous respectez et en qui vous avez confiance. Ce sont ceux sur lesquels vous comptez pour les années à venir. Certains membres de mon équipe travaillent avec moi depuis le tout début, lorsque nous avons ouvert Jaleo il y a 25 ans !

Q : Quels sont les aspects les plus importants pour « redonner à la communauté » ? des leçons à partager sur votre expérience de nourrir le peuple de Porto Rico?

Avant d'arriver à Porto Rico, mon équipe de World Central Kitchen et moi, nous pensions être là pour quelques jours à préparer quelques centaines de repas. Mais lorsque nous avons atterri, nous avons compris l'ampleur du problème et avons rapidement appris une leçon précieuse sur l'urgence de MAINTENANT. Au lieu d'aller dans un immeuble de bureaux et de discuter de ce qui devait arriver, nous avons fait ce que nous faisons le mieux – nous avons cuisiné. Nous sommes allés voir des chefs, des cuisines, des food trucks, et avons commencé à élaborer un plan pour nourrir des centaines de personnes, puis des milliers de personnes – et finalement notre équipe a servi plus de trois millions de repas. Ne laissez pas la planification entraver l'action !

Question : Vous serez honoré lors du C-CAP Benefit et recevrez le C-CAP Honors Award, un prix décerné à des personnes de l'industrie culinaire pour un leadership et des réalisations exceptionnels. S'il vous plaît partager vos conseils pour la prochaine génération de chefs qui aspirent à devenir des leaders dans l'industrie ?

Soyez comme les trois mousquetaires – « tous pour un et un pour tous » – n'oubliez jamais les gens qui vous entourent. Il y a un proverbe qui dit : « Si tu veux aller vite, va seul si tu veux aller loin, va ensemble. Les meilleures réussites sont celles qui sont partagées, et les échecs les plus utiles se produisent lorsque tout le monde peut apprendre ensemble.

Chefs et professionnels de l'industrie parlent de mentorat :

« Mon mentor était James Beard. Ses conseils m'ont donné la confiance nécessaire pour poursuivre ma joie de cuisiner vers une carrière. Il n'est pas difficile de transmettre ce que vous savez à quelqu'un qui a besoin de vos conseils et les avantages pour le mentoré et le mentor sont extrêmement significatifs et enrichissants.

Richard Grausman, fondateur et président émérite, Careers through Culinary Arts Program (C-CAP)

« La raison pour laquelle je suis chef aujourd'hui, c'est parce que j'ai eu d'excellents mentors, le chef Charlie Trotter, un chef incroyable à Chicago, et Miss Leah Chase de la Nouvelle-Orléans, m'ont beaucoup appris sur l'éthique du travail, la persévérance, la curiosité, et continue d'apprendre, et c'est quelque chose que je veux redonner à mes jeunes cuisiniers. “ — Marcus Samuelsson, Chef, Auteur, Restaurateur, Coprésident Conseil d'administration du C-CAP, de Journée des diplômés américains PBS 2017

“Apprenez votre métier, perfectionnez-le et partagez-le. »

Philippe Bertineau, Le Polo Bar

« Je peux affirmer en toute sécurité que près de 90 % de ce que je suis aujourd'hui peut être attribué à de nombreux mentors que j'ai eus à différentes phases de ma carrière et de ma vie. Avec le recul, ce que j'apprécie le plus chez un mentor, c'est sa capacité à inspirer confiance et le courage de croire en soi même lorsque vous n'êtes pas sûr. J'ai eu beaucoup de chance d'avoir beaucoup d'entre eux qui m'ont guidé dans leur leadership, ont mis une immense confiance en mes compétences et m'ont poussé à réussir. Le domaine de la cuisine est un domaine où vous apprenez le plus de ceux avec qui vous travaillez que de n'importe quel cours ou livre. Une journée dédiée passée avec un bon chef qui est prêt à investir en vous vaut cent livres de cuisine !

« La plus grande satisfaction d'être un chef n'est pas de créer un plat, c'est plutôt d'observer un sous-chef que vous avez formé créer un plat dont il est fier. Nous sommes tous la somme de ceux qui nous ont précédés, ce qui signifie que ceux qui suivront seront notre responsabilité de créer un avenir meilleur. »

Aaron Bludorn, Café Boulud

« Je reçois depuis près de 13 ans, et cela a fait de moi le professionnel que je suis aujourd'hui. Même fait de moi la femme/personne que je suis aujourd'hui. C-CAP n'a pas seulement changé ma vie, ils se sont insérés et font partie de ma vie et de ma carrière. Comme une famille, j'ai toujours un réseau vers qui me tourner. Un réseau d'individus gourmands partageant les mêmes idées et travaillant dur, qui ne voulaient rien de plus que de me voir réussir.

–C-CAP ancienne élève Gabee Calle, Jetée soixante

“Le mentorat prépare quelqu'un avec des connaissances professionnelles et une éthique de travail qui mène au succès. Lorsque vous avez eu un mentor et que vous avez atteint un certain niveau de succès, il est naturel de vouloir redonner pour partager vos propres expériences.

Markus Glocker, Bâtard

« Quand je réfléchis à mes 40 ans dans cette entreprise, je pense souvent à la façon dont je suis arrivé là où je suis. Un homme du nom d'Alan Lewis, qui a travaillé avec Joe Baum, a été en grande partie responsable de me guider et de me guider au début de ma carrière. Parfois, il était dur et il m'a même fait pleurer plus d'une fois. Mais, il était intelligent et juste et j'ai tellement appris de lui. Entre la tutelle d'Alan et de mon mari Martin Katz, j'ai porté la nourriture et le service lors d'événements spéciaux à un tout autre niveau. Et ce mentorat a continué à jouer un rôle important dans le succès de Gourmet Advisory Services et dans notre place au sommet du monde de l'événementiel.

–Harriette Rose Katz, Services de conseil gastronomique

"Le mentorat est l'un des outils les plus importants que nous ayons – prendre un étudiant/cuisinier/personne avide de connaissances, et lui enseigner, le conseiller, le guider et l'aider à devenir les chefs qu'il est censé être & #8211 c'est ainsi que nous grandissons TOUS ! Nous devenons de meilleurs chefs et de meilleures personnes en partageant notre expertise et notre savoir-faire avec la génération future. Si nous créons de meilleures personnes, nous créons un monde meilleur ! »

–Maria Loi, Loi Estiatorio

« Les arts culinaires et les chefs, en particulier, ont une longue tradition bien établie de transmettre à la prochaine génération les connaissances et les compétences qu'exige la vie en cuisine. Sans cette pratique, la cuisine ne peut pas continuer à se développer et à s'épanouir. Le mentorat des cuisiniers novices est la responsabilité de chaque chef. L'enseignement est au cœur même de la forme d'art elle-même. De nombreuses personnes m'ont encadré dans mes premières années, notamment les chefs Patrick Clark, Alain Sailhac et Daniel Boulud, pour ne citer que les trois chefs qui m'ont appris mon métier sur le terrain. Mais mes chefs-instructeurs à City Tech étaient parmi mes relations de mentor les plus importantes, dont l'expertise et l'honnêteté m'ont conduit à travers des décennies dans l'entreprise.

–Michael Lomonaco, Maison du Portier

« Tout le monde part de zéro. Tous les plus grands chefs du monde étaient autrefois des étudiants et des stagiaires, pratiquement ignorants de ce qui les attendait. En tant que personne qui a traversé cette phase, c'est formidable de tendre la main aux étudiants qui sont dans la même position que nous étions autrefois et de partager tout ce que nous pouvons avec eux, pour faciliter leur voyage dans le monde culinaire. Savoir que vous n'êtes pas seul et avoir l'impression d'avoir un ami dans la communauté de la cuisine est très important. Travailler avec C-CAP me procure la plus grande joie, sachant que je suis capable d'aider quelqu'un.

–Miro Uskokovic, Taverne Gramercy

« Pour moi, être mentor, c'est donner au suivant. J'ai eu tellement de mes propres mentors qui m'ont appris et façonné ma façon de cuisiner et de gérer mes propres cuisines aujourd'hui que je veux pouvoir partager cela avec les autres. Je trouve que prendre le temps d'enseigner à quelqu'un est l'un des aspects les plus importants de mon travail de chef. Voir quand quelque chose a du sens pour un cuisinier avec qui je travaille, me montre vraiment que je fais quelque chose de bien.

Michel Blanc, Vaucluse

« Paul Bocuse a été le meilleur ambassadeur de la cuisine française et, tout au long de sa carrière, a cherché à rendre la restauration plus accessible. Il ne voulait pas simplement cuisiner pour la clientèle d'élite, c'est pourquoi il a créé des brasseries et des restaurants fast casual autour de Lyon et au-delà, il a été le premier chef à ouvrir des restaurants dans d'autres parties du monde comme le Japon et l'Amérique. La cuisine n'était pas pour lui une prétention, c'était un métier. C'était un homme qui a toujours aimé partager la vertu et la grandeur de la cuisine française avec le monde et à ce jour, il a eu une influence universelle sur toutes les générations. C'était un visionnaire dans le sens où il a toujours aimé provoquer mais avec une approche très intelligente et toujours un bon sens de l'humour. Il incarnait parfaitement la fraternité, la générosité, la passion, la discipline et la joie de vivre.

Daniel Boulud, Chef, Auteur, Restaurateur à propos de son mentor Paul Bocuse


Daniel Boulud nomme James Daversa pour la bourse Bocuse - Recettes

Mon amour de la Nouvelle-Orléans est tel que j'avais déterminé à un jeune âge que si jamais je me mariais, la lune de miel serait à Crescent City.

Heureusement, j'ai pu convaincre Melissa d'une telle lune de miel à l'automne 1989.

Nous avons mangé notre chemin à travers la ville pendant une semaine. Alors que le restaurant est considéré par certains comme un lieu pour les touristes, le célèbre petit-déjeuner au Brennan’s était de rigueur.

Au fil des ans, j'emmenais le gouverneur Mike Huckabee et d'autres amis à leurs premiers petits déjeuners chez Brennan’s. Melissa et moi y avons emmené nos deux fils après la messe du dimanche matin à la cathédrale Saint-Louis. L'ouragan Katrina a frappé à peine deux semaines plus tard.

Il m'est difficile de croire que le restaurant a fermé la semaine dernière alors qu'une querelle familiale de longue date continue de se dérouler.

« La chose qui me touche le plus, c'est que lorsque les frères ont succédé à leurs oncles et tantes en 1973, Brennan’s était le restaurant le plus rentable au monde », écrit Tom Fitzmorris dans son New Orleans Menu Daily en ligne. . “Il n'a jamais mal fait. Un serveur m'a dit que l'endroit avait un millier de personnes sur les livres de réservation pour le week-end dernier. À ses prix élevés (les plus élevés de la ville, sauf peut-être pour les menus de dégustation dans des endroits comme Stella !), ouverts sept jours sur sept du matin au soir, Brennan’s était une machine à sous. Que diable s'est-il passé?”

La direction actuelle du restaurant a été expulsée de la propriété de Royal Street à 14h15. jeudi dernier par la société qui avait acheté le bâtiment aux enchères en mai. Le directeur le plus récent du restaurant était Owen “Pip” Brennan Jr., le fils du fondateur Owen Brennan Sr.

On a appris vendredi que l'un des cousins ​​de Pip, Ralph Brennan, est associé dans la société qui détient désormais la propriété.

Ralph Brennan a déclaré dans un communiqué: "La fermeture du restaurant Brennan est regrettable et triste, mais aurait pu être évitée à plusieurs reprises au cours des deux dernières années. Au cours des deux dernières années, j'ai été en contact répété avec mes cousins ​​dans le but d'aider à éviter la crise financière dans laquelle Brennan’s Inc. se trouve aujourd'hui. Plusieurs offres d'injection de capital dans l'entreprise ont été faites et rejetées.”

Ralph Brennan a déclaré que lui et son partenaire commercial Terry White étaient impatients de remettre le bâtiment en service bientôt.

Les employés n'ont pas été informés de la fermeture imminente. Certains sont arrivés tard jeudi en uniforme pour trouver les portes verrouillées et tout éteint, même la lampe à gaz à l'avant.

Les racines du restaurant remontent à 1943, lorsque Owen Brennan Sr. a acheté la Old Absinthe House sur Bourbon Street. Il a ouvert le Vieux Carré d'Owen Brennan trois ans plus tard. L'aîné Brennan est décédé subitement à l'âge de 45 ans. Après sa mort, la famille a déménagé le restaurant au 417 Royal St. dans les années 1950 et l'a renommé Brennan’s.

Les fils d'Owen Brennan Sr., Ted, Pip et Jimmy, dirigeraient le restaurant. Jimmy Brennan est décédé en 2010.

Début juin, Pip a renversé Ted en tant que directeur lors d'un vote controversé des actionnaires. Ted et sa fille Bridget Brennan Tyrrell dirigeaient le restaurant depuis 2006, date à laquelle ils avaient évincé Pip.

Suivez-vous tout cela ? C'est, au mieux, byzantin.

Vendredi soir, Ted Brennan a publié une déclaration disant que si lui et Bridget n'avaient pas été évincés, ils auraient peut-être pu éviter l'expulsion.

"Malgré les déclarations diffamatoires faites par d'autres au sujet de la gestion de ma famille, nous avons construit ce restaurant à partir de zéro depuis Katrina, uniquement pour leur empiètement huit ans plus tard", a déclaré Ted Brennan. “Les temps ont été durs, mais nous accordons toujours la priorité à nos employés. Nous sommes malades que le personnel n'ait pas été informé de l'avis d'expulsion que Pip et ses fils ont reçu. Nos efforts pour communiquer avec nos employés au cours des trois dernières semaines ont été interdits par Pip et ses agents.”

Une réunion du conseil d'administration du restaurant le 26 avril, orchestrée par Pip Brennan pour renverser son frère et sa nièce, s'est terminée lorsque la police a été appelée.

La réunion des actionnaires le mois dernier au cours de laquelle Pip et ses fils — Blake et Clark — ont pris la relève s'est tenue dans la salle d'audience de la juge de district américaine Susie Morgan. Les filles de feu Jimmy Brennan et Pip Brennan ont combiné leurs votes pour renverser Ted Brennan en tant que président du conseil d'administration et directeur du restaurant de Brennan Inc.

L'arbre généalogique de Brennan est grand.

"Dans les années qui ont précédé toute cette action en justice, les frères Brennan poursuivaient leur cousin Dickie Brennan pour savoir s'il avait le droit d'utiliser son nom sur son steakhouse", écrit Fitzmorris. Ce fut une autre éruption de la querelle de longue date entre les Brennan de Royal Street et les Brennan de tous les autres restaurants (y compris, ce qui prête à confusion, les Brennan à Houston).

« Les dépenses liées au règlement de cette affaire n'étaient pas négligeables et cela a peut-être déclenché les problèmes de trésorerie chez Brennan. C'est l'une des nombreuses ironies qui ont été révélées.

Et qu'en est-il du cousin Ralph Brennan, qui possède déjà cinq restaurants dans la région de la Nouvelle-Orléans ?

"La présence de Ralph dans ce mix donne une bonne idée de la direction que prend tout cela", écrit Fitzmorris. “Ralph n'est pas seulement un restaurateur astucieux, mais un homme d'affaires bien formé. Il était CPA avant de rejoindre l'entreprise familiale de restauration. Et à moins que d'autres surprises n'apparaissent, il y aura bientôt un nouveau restaurant dans le superbe emplacement qu'est Brennan's depuis 1955.

Pour continuer, Pip et Ted Brennan devront désormais trouver un nouvel emplacement ou conclure un accord avec les propriétaires du bâtiment.Ils doivent aussi s'entendre entre eux. Rien de tout cela ne sera facile.”

Fitzmorris, qui fait une émission de radio quotidienne de trois heures sur la nourriture (seulement à la Nouvelle-Orléans autant de temps de radio serait consacré à la nourriture), dit que cela pourrait être l'histoire du restaurant de la décennie à la Nouvelle-Orléans.

Greg Beuerman, porte-parole de Ralph Brennan, a été interrogé par Le Times-Picayune si Ralph prévoyait de rouvrir Brennan’s.

Le porte-parole a répondu : “Ce n'est pas le même restaurant. Mais il est prudent de dire qu'un nouveau restaurant figure en bonne place sur la liste des possibilités.

Il a déclaré que l'expulsion donne au nouveau propriétaire une opportunité propre de créer une entreprise rentable et productive qui continue de rendre justice à cet endroit emblématique.

Je me dirige vers la Nouvelle-Orléans au début du mois prochain. J'avais espéré dîner dans le célèbre bâtiment rose de Royal Street un matin, en dégustant des huîtres Benedict et des bananes Foster.

Les tribunaux ne sont pas connus pour agir rapidement. J'ai l'impression que le petit déjeuner devra être pris ailleurs.

10 plats incontournables avant de mourir

Vous devrez vous procurer l'édition de mai de Soirée magazine pour l'histoire complète (et des photos qui vous mettront l'eau à la bouche).

Mais voici ce qui s'est passé : Jennifer Pyron, la rédactrice en chef du magazine, a appelé et m'a demandé si je pouvais proposer une liste des 10 plats de restaurant de la région de Little Rock que vous devez absolument manger avant de mourir.

J'aime beaucoup de choses. Et Little Rock a une bonne scène de restaurant. Ce n'était pas une tâche facile.

Voici ce que j'ai décidé : j'irais avec les aliments éprouvés et vrais, les types de nourriture dont les résidents de longue date de Little Rock ont ​​envie alors qu'ils rentrent chez eux le soir.

Il y a de meilleurs restaurants que ceux que j'ai mis sur ma liste.

J'ai décidé de rester à l'écart des nouvelles recettes. Pas de mousse. Pas de gastronomie moléculaire. Les restaurants devaient exister depuis plusieurs décennies pour prouver leur endurance.

Regardez, Little Rock est en train de devenir l'un des meilleurs endroits pour dîner dans le Sud. La ville regorge désormais de restaurants passionnants, de food trucks, de blogueurs culinaires talentueux et de chefs ambitieux. C'est toute une scène gastronomique.

Pourtant, la liste que j'ai dressée a parlé à mon cœur du cœur d'un garçon de la campagne qui ne veut pas de sucre dans son pain de maïs, veut que son jambon de pays soit frit, souhaite que sa femme le laisse rejoindre le Bacon of the Month Club et puisse risque de perdre quelques kilos.

1. Côtes levées chez les Sims avec un accompagnement de légumes verts et de pain de maïs — Les Sims me crient simplement “la quintessence de Little Rock”. Little Rock est une vraie ville du Sud, et elle n'est pas plus méridionale que les côtes levées, les légumes verts et le pain de maïs. L'ancien emplacement de la 33e rue me manque, mais il n'en reste pas moins qu'il s'agit d'un endroit qui existe depuis 1937. Dans une ville qui aime ses barbecues, Sims est un sanctuaire.

2. Assiette de porc haché au White Pig Inn — C'est reparti pour le barbecue. Il y a une raison pour laquelle une photo du signe du cochon blanc se trouve en haut de ce blog. Ce restaurant existe depuis 1920, lorsque l'U.S. Highway 70 était l'une des principales routes est-ouest du pays. J'aime les endroits familiaux, et le Cochon Blanc appartient à la famille Seaton depuis trois générations. Le bâtiment actuel est assez récent (construit en 1984), mais jetez un œil à toute l'histoire sur les murs.

3. Casserole d'aubergines et tarte à la crème aux œufs chez Franke’s — Je sais, je sais. Vous allez commander plus qu'une simple casserole d'aubergines et une tarte à la crème aux œufs au fur et à mesure que vous parcourez cette ligne. Il y a du poulet frit, du rosbif, des foies de poulet, du gombo frit, des feuilles de navet et bien plus encore. Mais je considère les deux plats ci-dessus comme ceux qui définissent le plus ce classique de l'Arkansas. CALIFORNIE. Franke a ouvert une boutique de beignets au centre-ville de Little Rock en 1919. En 1922, c'était une boulangerie à part entière. En 1924, il a ouvert la cafétéria Franke sur Capitol Avenue au centre-ville de Little Rock. La cafétéria d'origine a fermé ses portes en 1960, mais il reste deux emplacements de Little Rock. Vous me trouverez souvent au centre-ville.

4. Côtes de bison au Lassis Inn — Vous les Yankees pensez qu'il s'agit d'un mammifère à quatre pattes, n'est-ce pas ? Vous avez tort. Vous êtes les mêmes qui refusent de nous croire quand on vous dit que le riz et la sauce et les macaronis au fromage sont classés comme légumes ici dans le Sud. Ce buffle est le poisson de fond tiré par les pêcheurs commerciaux des rivières à faible débit de l'est de l'Arkansas. Les côtes mesurent environ cinq pouces de longueur. Dites à mon ami Elihue Washington que je vous ai envoyé.

5. Tamales chez Doe’s — Je me rends compte que vous êtes susceptible de commander un steak si vous allez dîner chez Doe’s. Pourtant, vous devez avoir un apéritif de tamales. Si c'est le déjeuner, les tamales peuvent être votre repas. George Eldridge exploite l'emplacement de Little Rock de Doe's depuis 1988. Était-ce Hunter S. Thompson ou PJ O'Rourke qui a essayé de manger un tamale avec la balle encore lorsqu'ils sont venus à Doe's pour interviewer Bill Clinton dans 1992 ?

6. Le hamburger enjoliveur à Cotham’s — L'emplacement de Little Rock suffira (même si j'ai toujours un flash-back de la barre de fougère sur TGI Friday’s et mes jeunes jours quand je’m là-bas), mais c'est mieux de soyez dans le bâtiment de 1917 à Scott, qui sert de la nourriture depuis 1984. Des politiciens tels que Bill Clinton et David Pryor susmentionnés ont rendu célèbre l'emplacement Scott de Cotham’s. Qu'est-ce que c'est ? Vous dites que vous ne pouvez pas manger un hamburger entier ? Alors vous êtes tombé sur le mauvais blog.

7. Gumbo au bar à huîtres — Le bar à huîtres existe depuis 1975, mais il semble qu'il existe depuis 1924, lorsque le bâtiment qu'il occupe à Stifft Station a été construit pour abriter une histoire d'épicerie. Oui, c'est une plongée. J'aime particulièrement le fait qu'ils aient conservé l'ancienne porte du réfrigérateur avec des autocollants pour pare-chocs mémorables. Découvrez celui qui traite de cet appel d'interférence de passe contre SMU. Certains d'entre nous se souviennent encore de cet appel. Les Hogs wuz ont volé.

8. Sandwich à la dinde fumée et citron vert aux cerises chez Burge’s — Le Burge’s original à Lewisville est en dehors de la portée géographique de cette mission, mais l'emplacement de Heights à Little Rock fera l'affaire puisqu'il existe depuis 36 ans. De nombreuses mamans riches et bronzées de Heights et leurs enfants gâtés courront le samedi pour participer à ce qui est une tradition familiale pour de nombreux Little Rockians. Après avoir déménagé à Lewisville de Shreveport en 1953, Alden Burge a commencé à fumer des dindes dans la cour arrière pour les amis et les membres de la famille. Bientôt, il vendait des dîners de dinde fumée et de poulet avant les matchs de football du vendredi soir. Il a acheté un bar laitier en 1962 à l'intersection de l'Arkansas Highway 29 et de l'U.S. Highway 82 à Lewisville. Les gens qui travaillent pour Burge à Little Rock suivent les instructions de M. Burge des années 1950 pour fumer ces dindes.

9. Fromage au piment au Capital Bar & Grill — Parfois, un sudiste doit tout simplement avoir du fromage au piment, et personne ne le fait mieux que les gens du Capital. Obtenez-le comme apéritif avec ces biscuits soda maison, commandez un sandwich au fromage piment ou mettez-le sur le hamburger. J'en ai envie en ce moment.

10. Le chien chili d'un pied de long au Buffalo Grill et le steak haché au Faded Rose — OK, j'ai triché. J'ai énuméré deux restaurants. Voici pourquoi : j'ai déménagé pour la première fois à Little Rock à la fin de 1981 pour travailler comme journaliste sportif au Démocrate de l'Arkansas. J'ai emménagé dans les appartements Rebsamen Park (bon marché et déjà meublés, avec des murs très fins). Le Buffalo Grill a ouvert juste en bas de la rue en 1981. Le Faded Rose a été ouvert par Ed David, originaire de la Nouvelle-Orléans, l'année suivante. À cette époque, je travaillais jusqu'à environ 1 heure du matin, je mangeais quelque chose au Steak & Egg (où se trouve maintenant la porte rouge), je rentrais chez moi et je lisais, puis je dormais jusqu'à midi. Ensuite, j'irais dans l'un de ces deux restaurants. J'avais souvent cette bombe intestinale qu'ils appellent le chien chili de Paul au Buffalo Grill avec du chili, du cheddar, de la moutarde, de l'oignon et de la salade de chou. Les jours où j'allais à côté du Faded Rose, je commençais par la salade créole imbibée (laitue mélangée, tomates hachées et olives vertes mélangées à une vinaigrette à l'ail comme le font les joints créoles siciliens à la Nouvelle-Orléans). Cela serait suivi du surlonge haché, qui vient dans une sauce au beurre de citron avec une grosse tranche d'oignon grillé sur le dessus. Bien sûr, il y avait des quartiers de pommes de terre avec une vinaigrette au babeurre pour les tremper.

Comme je l'ai dit, pas de mousse ou de gastronomie moléculaire sur cette liste.

Quels plats figurent sur votre liste dans le comté de Pulaski ?

Permettez-moi de vous entendre dans la section commentaire ci-dessous.

En attendant, je te verrai dans Soirée ainsi que les “belles personnes” qui tiennent des verres à vin et forcent un sourire dans un smoking trop serré.

Un voyage à l'usine de Tamale

C'était, à bien des égards, un voyage dans le temps.

Nous avons quitté l'Interstate 40 à Hazen ce vendredi après-midi et nous nous sommes dirigés vers le nord sur l'Arkansas Highway 11 jusqu'à Des Arc.

Combien de fois avais-je fait le voyage sur ce tronçon d'autoroute au cours des années pour rendre visite à mes grands-parents à Des Arcs ? Il serait impossible de les compter.

Papa, décédé il y a deux ans hier, serait au volant de la grosse Oldsmobile. Maman serait sur le siège passager à l'avant. Ma sœur et moi serions à l'arrière. Ayant grandi dans les pinèdes du sud de l'Arkansas, j'étais intrigué par les immenses champs et les vues qui semblaient s'étendre sur des kilomètres à l'horizon.

À l'époque comme aujourd'hui, le Delta et la Grande Prairie étaient des endroits à part.

Nous savions ce qui nous attendait à Des Arc — la bonne cuisine de ma grand-mère, Bess Rex Caskey, dans l'ancienne maison familiale sur Erwin Street une visite au poulailler pour ramasser des œufs chaque matin avec mon grand-père, WJ Caskey une promenade à travers le rue pour vérifier sa boîte postale, un arrêt à la Farmers and Merchants Bank, puis une promenade dans la rue Main, où se trouvaient autrefois la maison funéraire Caskey et la quincaillerie Caskey.

Si c'était l'été, nous pourrions descendre au marché aux poissons de Haley pour acheter du poisson-chat qui avait été sorti ce matin-là de la rivière White, les faire frire pour le dîner ce soir-là. Mon grand-père demandait s'ils avaient des « violonistes », des petits poissons-chats qu'il aimait faire frire entiers.

Si c'était l'hiver, papa m'emmènerait peut-être chasser le canard.

J'étais en compagnie de trois des conteurs les plus connus de l'Arkansas ce vendredi après-midi récent. Don Tilton, Paul Berry et Mary Berry m'avaient gracieusement invité à dîner à The Tamale Family, le restaurant que le cousin de Mary George Eldridge exploite depuis novembre dans une grange de la ferme familiale de Gregory dans le comté de Woodruff.

Alors que nous remontions l'autoroute 11 entre Hazen et Des Arc, nous avons dépassé les points de repère familiers - le Wattensaw Bayou, où nous chassions parfois les canards, la ferme Darrell Saul, où j'avais assisté à des événements de collecte de fonds politiques dans ma vie antérieure en tant que politicien. siège de la zone de gestion de la faune de Wattensaw, qui était autrefois un club appelé Riverwood où nous allions nager dans le cimetière où nous avons enterré mon grand-père par une chaude journée d'été et ma grand-mère par une froide journée d'hiver l'église presbytérienne, qui est en train d'être transformée dans une bibliothèque les bureaux de la Rivière Blanche Journal, l'un des meilleurs journaux hebdomadaires de cet état, qui appartient à la famille Walls depuis des décennies, le bâtiment que mon grand-père a construit pour abriter sa quincaillerie, une structure qui existe toujours et abrite toujours une quincaillerie.

Mon grand-père a vendu ses entreprises à Willis Eddins qui, à son tour, les a vendues à Billy Garth. Ils restent dans la famille Garth.

Juste en face de ce bâtiment se trouve le Palais de justice du comté de Prairie, où mon grand-père a été évaluateur de comté, greffier de comté et juge de comté. Bien que l'homme que j'appelais Pam-Pa ait occupé pour la dernière fois un poste électif en 1941, j'aimais quand les gens l'appelaient encore le juge Caskey. Cela m'a fait sentir qu'il était important.

Avec Don — qui est connu par ses amis sous le nom de Tilco — au volant, nous avons traversé le pont de White River, regardant à notre droite cette vue toujours magnifique sur le palais de justice et le centre-ville de Des Arc. Le pont actuel est beaucoup plus sûr que son prédécesseur, mais il n'a pas le caractère de ce que les habitants appelaient le pont tournant. Le pont suspendu massif, qui était en service de 1928 à 1970, oscillait en effet lorsque les camions le traversaient.

Chaque fois que les chevaux traversaient le pont, les propriétaires devaient mettre des couvertures sur leurs têtes et les conduire. Ils ont refusé de traverser autrement.

Voici quelques-uns des commentaires publiés sur le Swinging Bridge sur un site Web consacré aux ponts :

— “J'habitais à l'est de la rivière et j'ai grandi en traversant le pont tous les jours. Nous l'avons appelé pont à sonnettes à cause des bruits que faisaient les planches lorsque la voiture passait. … C'était terrifiant de traverser sur ces quelques planches dans un autobus scolaire. Quand j'ai commencé à conduire, je me rendais à l'école en traversant le pont tous les jours. Un jour, il pleuvait et j'ai perdu le contrôle en montant au centre du pont. Ma voiture a fait une queue de poisson et a heurté les rails sur le côté à trois reprises avant de s'immobiliser. Je me souviens du sentiment de savoir que je n'allais pas y arriver. J'ai maintenant presque 60 ans et j'en rêve encore et je me réveille en tremblant.

— “J'ai eu une telle relation amour-haine avec le merveilleux Swinging Bridge. Une fois, mon père a dû reculer devant l'énorme courbe du pont pour laisser passer une autre voiture. J'avais tellement peur que je suis entré dans le plancher. En grandissant, mes amis et moi marchions sur le pont le dimanche après-midi. Il manquait toujours des planches et je ne me suis jamais approché des côtés.”

— “J'ai grandi dans cette région et j'ai traversé ce pont d'innombrables fois. Il ne m'est jamais venu à l'esprit d'avoir peur. C'était juste le pont que nous devions traverser pour arriver à Des Arc. Je me souviens avoir roulé dans des remorques remplies de coton, être tiré par un tracteur et sentir le balancement du pont. Je ne suis pas sûr que je le ferais aujourd'hui si je le pouvais.

— “J'ai traversé le pont tous les jours pendant 11 ans dans un autobus scolaire. Parfois, nous devions attendre que quelqu'un recule dans l'une des sections larges, et parfois nous devions nous-mêmes reculer dans le bus scolaire. Je ne me souviens pas avoir eu peur, mais après mon mariage, mon mari était terrifié de le traverser.

À l'est de la rivière, il y a de grands champs et des vergers de noix de pécan. Alors que nous nous dirigeons vers l'est sur l'Arkansas Highway 38, nous dépassons la route que mon père et moi emprunterions pour pêcher sur les lacs Spring et Horn, tous deux des bras morts de la rivière White.

Sur la ligne Prairie County-Woodruff County, nous atteignons la communauté de Little Dixie et tournons à gauche sur l'Arkansas Highway 33, en passant par Dixie en direction de Gregory (oui, il y a à la fois un Dixie et un Little Dixie).

La maison familiale Eldridge, construite en 1910, a été magnifiquement restaurée.

Le cimetière de la famille Eldridge a également été nettoyé et restauré, la dernière demeure du patriarche de la famille Rolfe Eldridge, né en novembre 1807 et décédé en avril 1859. Mary Eldridge Berry m'a fait visiter le cimetière au moment où le soleil se couchait. Paul est entré dans le restaurant (la grange est entre la maison familiale et le cimetière) pour obtenir une table de George.

Quiconque connaît George, le propriétaire de l'avant-poste de Little Rock de Doe’s Eat Place, comprend qu'il a la touche d'or quand il s'agit de restaurants. C'est George qui a d'abord convaincu Charles et "Little Doe" Signa à Greenville, Mississippi, de le laisser utiliser le nom et le menu de Doe à un endroit autre que l'original sur Nelson Street à Greenville.

Les magasins Doe’s Eat Place se trouvent maintenant dans toute la région, mais George a été le premier à retirer le concept de Greenville. Grâce à un politicien nommé Bill Clinton, l'emplacement de Little Rock est rapidement devenu plus célèbre que l'original de Greenville. C'est parce que des membres du personnel de la campagne présidentielle tels que James Carville et George Stephanopoulos y traînaient tous les soirs.

Les médias politiques nationaux ont suivi et ont commencé à écrire sur l'endroit. L'arrière-salle de Doe’s était l'endroit où P.J. O’Rourke, Hunter S. Thompson et William Greider ont mené l'interview de Clinton pour une édition de septembre 1992 de Pierre roulante.

Était-ce O’Rourke ou Thompson qui a essayé de manger un tamale avec la balle encore en place ?

En novembre 1992, Personnes a publié une histoire sur George et sa cuisinière en chef, Lucille Robinson. En janvier suivant, George escorta Robinson à l'un des bals inauguraux à Washington. Un portrait d'Annie Leibovitz du couple figure parmi les photos accrochées aux murs du restaurant Little Rock.

Si vous aimez la nourriture à Doe’s, vous aimerez la nourriture à The Tamale Factory. Les menus sont similaires.

Une chose à propos des résidents de Delta, c'est qu'ils ne craignent pas de parcourir de longues distances pour un bon repas un vendredi ou un samedi. Depuis son ouverture en novembre, The Tamale Factory les attire d'aussi loin que Little Rock, Memphis et Jonesboro. Les réservations sont recommandées.

De l'autre côté de la grange qui abrite le restaurant, George garde ses quarter horse dans une écurie bien aménagée. Il nous a fait découvrir les chevaux et ses trois chats (les chats sont une tradition dans les écuries). Il a également ouvert un enclos rempli de chèvres.

Il y a aussi un ring de spectacle où George roule de temps en temps la terre, pose une piste de danse en bois et fait venir un groupe de Memphis. Oh comme j'adorerais être de retour à Gregory un de ces soirs.

Les racines sont profondes dans cette partie de l'Arkansas. Comme les autres comtés de l'est de l'Arkansas, les comtés des Prairies et de Woodruff saignent de la population depuis des décennies.

Le comté de Prairie n'a que la moitié de la population qu'il avait en 1920, passant de 17 447 cette année-là à 8 715 lors du recensement de 2010.

Le comté de Woodruff ne compte qu'un tiers de la population qu'il avait en 1920, passant de 21 527 cette année-là à 7 260 en 2010. Ceux qui restent, cependant, sont un peuple fier avec un sens aigu de l'histoire et du lieu. Ce sont aussi des gens qui savent passer un bon moment, comme nous l'avons vu ce soir à The Tamale Factory.

Le comté de Prairie a deux sièges de comté — Des Arc et DeValls Bluff — et une riche histoire.

« L'exploration européenne de la région a commencé dès la fin du XVIIe siècle », écrit Marilyn Hambrick Sickel dans l'Encyclopédie en ligne de l'histoire et de la culture de l'Arkansas. “Alors que la région a été occupée à la fois par les Espagnols et les Français, le comté est resté vital pour les expéditions commerciales. … Les commerçants français ont voyagé le long de la rivière Blanche au début des années 1700. L'huile et les peaux d'ours, abondantes dans cette région à l'époque, étaient des matières premières recherchées sur les marchés de la Nouvelle-Orléans. Les rivières étaient les autoroutes de cette époque primitive. Les premières cartes identifient la rivière White comme Eau Blanche et Riv Blanche. Des Arc a été le premier établissement.Les créoles nommés Watts et East sont considérés comme les premiers résidents de Des Arcs, arrivant vers 1810.

Sickel écrit que Des Arc était une ville fluviale florissante avant la guerre de Sécession. Le bois pour les maisons était abondant. Le poisson et le gibier étaient abondants et la population augmentait rapidement. La vente de bois pour alimenter les bateaux à vapeur et le rafting le long de la rivière étaient des occupations viables. La route Butterfield Overland Mail à la fin des années 1850 a été la clé du développement de Des Arc. La ville, selon le degré d'humidité des routes ou la hauteur de la rivière, avait la chance d'être sur la route directe de Memphis à Fort Smith.”

Parce qu'il était si marécageux, le comté de Woodruff n'a pas été colonisé dès le comté de Prairie.

Le comté de Woodruff a été créé pendant la guerre civile en novembre 1862. Lorsque l'Arkansas ne faisait plus partie de la Confédération, il a été de nouveau approuvé en tant que comté en 1865. Il a été nommé d'après William Woodruff, le fondateur de la Gazette de l'Arkansas à Arkansas Post en 1819 (le journal a déménagé à Little Rock avec la capitale territoriale en 1821).

« Dans les années qui ont suivi la guerre civile, le comté de Woodruff a prospéré grâce aux industries du bois et de l'agriculture », écrit Paula Harmon Barnett dans l'encyclopédie en ligne. “Les scieries et les usines de menuiserie ont prospéré, utilisant les nombreux hectares de bois du comté. À la fin des années 1800 et au début des années 1900, les chemins de fer ont commencé à s'installer dans le comté, et des villes se sont développées autour d'eux, augmentant la population du comté chaque année et améliorant considérablement l'économie. Le coton, le maïs, l'avoine et le foin prospéraient dans le sol fertile et bien arrosé, et les deux rivières du comté par lesquelles expédier les produits (le White et le Cache) ont contribué à la prospérité de la région.

La population du comté a augmenté chaque décennie du recensement de 1870 au recensement de 1930. Il a baissé chaque décennie depuis lors.

Il y a une beauté envoûtante dans le Delta et la Grande Prairie à la fin de l'hiver et au début du printemps. L'histoire pèse lourdement ici. Venez tôt à Gregory, en prenant le temps de vous promener dans le cimetière de la famille Eldridge et peut-être même en vous rendant dans le quartier historique d'Augusta Memorial Park, où sont également enterrés des Eldridges.

Oui, venez tôt et restez tard, laissez vos tamales et votre steak digérer tout en convainquant George de raconter des histoires sur les politiciens, les musiciens et les autres personnages hauts en couleur qu'il a connus.

Le printemps commence dans l'Arkansas, et avec lui l'envie de road trips les vendredis et samedis. Le trajet jusqu'à Gregory est un voyage dans le temps avec de la bonne nourriture qui vous attend à votre destination finale.


Michel Guérard dévoilé comme président d'honneur des juges de la bourse Roux 2018

Chef légendaire trois étoiles Michelin, Michel Guérard rejoindra la famille Roux en tant que président honoraire des juges lors de la finale de la bourse Roux de cette année.

Michel Guérard a commencé sa carrière comme apprenti pâtissier en devenant chef pâtissier à l'Hôtel de Crillon, Paris. En 1958, à tout juste 25 ans, il obtient le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France. Guérard a ensuite renforcé son excellente réputation en cuisinant pour certains des établissements les plus réputés de Paris. En 1965, l'ouverture de son propre restaurant Le Pot-Au-Feu marque le début de son incursion dans le monde des étoiles Michelin, recevant sa première étoile Michelin en 1967, et la seconde en 1971, mettant Le Pot-Au-Feu Feu au cœur de la scène gastronomique parisienne.

Au début des années 1970, Michel Guérard, aux côtés des chefs Paul Bocuse, Roger Vergé, les frères Troisgros et Alain Chapel, a défendu le mouvement de la cuisine française et sont aujourd'hui considérés comme les pères fondateurs de la Nouvelle Cuisine. Mais c'est la passion de Guérard pour les produits, l'art de vivre sain et gourmand, l'amour pour sa femme Christine Barthélémy, qui l'ont conduit à quitter

De Paris aux Prés d’Eugénie, dans le village thermal d'Eugénie-les-Bains, dans le sud-ouest de la France. Ici, il a développé une alimentation saine mais délicieuse (appelée Grande Cuisine Minceur® – grande cuisine minceur) pour compléter le spa. Guérard a remporté sa première étoile Michelin pour Les Prés d'Eugénie en 1974 et sa deuxième un an plus tard, avec une troisième en 1977.

Depuis, il a détenu trois étoiles Michelin sans interruption, célébrant son 41e anniversaire cette année.

De nombreux chefs de renom se sont formés dans sa cuisine dont Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras et Daniel Boulud. Le premier boursier Roux Andrew Fairlie (1984) a fait son stage de trois mois aux Prés d'Eugénie, tout comme Matthew Tomkinson (boursier 2005).

Michel Roux, OBE : « Nous sommes honorés et ravis d'accueillir notre ami Michel Guérard en tant que Président d'Honneur des Juges 2018. Comme moi, il est Meilleur Ouvrier de France (MOF) de pâtisserie et son célèbre restaurant, Les Prés d'Eugénie dans les Landes, a titulaire de trois étoiles Michelin depuis plus de 40 ans. Michel est un véritable artiste en cuisine comme en pâtisserie. Il détient également la rare distinction d'avoir été sélectionné à deux reprises par des universitaires pour la scène qu'ils ont choisie, à savoir notre premier et maintenant chercheur principal, Andrew Fairlie en 1984 et Matthew Tomkinson en 2005 ».

Michel Guérard : « Je suis honoré de participer à la bourse Roux cette année. Dès le début, j'ai porté un vif intérêt aux chefs talentueux qui ont remporté cette prestigieuse distinction, et j'ai été ravi d'accueillir le premier boursier Andrew Fairlie pour sa scène en 1984, ainsi que Matthew Tomkinson en 2005. Je suis ravi de voir la compétition en action et ce sera un plaisir de rejoindre la famille Roux pour choisir le 35e boursier.

Michel Roux Jr et Alain Roux : « Nous sommes très heureux que M. Guérard ait accepté d'être avec nous pour la bourse Roux 2018. Non seulement il apportera sa richesse de connaissances au jury, mais aussi sa chaleur, son charme et son esprit authentiques, qui, nous en sommes sûrs, inspireront tous nos finalistes. »

Les candidatures pour la bourse Roux 2018 sont maintenant closes. Dans les prochaines semaines, tes juges sélectionneront les 18 meilleures recettes parmi celles soumises. Ces chefs seront invités à cuisiner leur plat et un défi de dessert « boîte mystère » lors des finales régionales qui se tiendront à Birmingham et à Londres le jeudi 8 mars 2018.

Six gagnants se qualifieront pour la cuisson finale.

Chef Guérard dirigera le jury aux côtés des coprésidents Alain Roux et Michel Roux Jr, la finale aura lieu au Westminster Kingsway College de Londres le lundi 26 mars 2018. Ils seront rejoints par Brian Turner, James Martin, le premier chercheur Andrew Fairlie ainsi comme précédents lauréats Simon Hulstone (boursier 2003), Sat Bains (boursier 1999) et André Garrett (boursier 2002) ainsi que les nouveaux juges Angela Hartnett, Clare Smyth et Rachel Humphrey.

Lors de la finale, six finalistes se verront remettre une recette et des ingrédients pour un plat principal, classique ou moderne et trois heures pour le préparer et le présenter aux juges. Le gagnant sera annoncé lors d'une prestigieuse cérémonie de remise des prix au Langham, à Londres, le même soir (26 mars).

Nos commanditaires

La bourse Roux est parrainée par un certain nombre d'entreprises, notamment: Aubrey Allen, The Balvenie, Bridor, Cactus TV, The Caterer, Direct Seafoods, Global Knives, Hildon Natural Mineral Water, The Langham London, Champagne Laurent-Perrier, L'Unico Caffe Musetti, Mash Purveyors Ltd, Oritain, Qatar Airways, TRUEfoods et Udale Specialty Foods Ltd.


Voir la vidéo: Chef Daniel Bouluds $270,000 Custom Super Stove And More. Pro Kitchen Tours (Mai 2022).