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Recette de marmelade de trois fruits

Recette de marmelade de trois fruits


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Cette marmelade de trois fruits est incroyablement savoureuse et utilise des oranges de Séville, des citrons et des pamplemousses. Faites en février lorsque les oranges de Séville sont de saison.

59 personnes ont fait ça

IngrédientsDonne : 6 pots de marmelade de trois fruits

  • 4 oranges de Séville
  • 1 gros pamplemousse rose
  • 2 citrons
  • 2L d'eau
  • 1,8 kg de sucre semoule

MéthodePréparation : 10 min › Cuisson : 2 h › Temps supplémentaire : réglage 8 h › Prêt en : 10 h 10 min

  1. Laver les fruits, puis couper en deux et presser le jus dans une casserole ou une grande casserole en acier inoxydable à fond épais. Récupérez les pépins et les membranes et placez-les dans un sac en mousseline. Coupez les zestes en fines lamelles puis ajoutez-les dans la casserole avec le sac en mousseline et 2 litres d'eau.
  2. Laisser mijoter doucement, à découvert pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que le contenu de la casserole soit réduit de moitié et que la peau soit tendre. Retirez le sac de mousseline, laissez refroidir, puis remettez le liquide de la mousseline dans la casserole.
  3. Ajouter le sucre dans la casserole et porter à ébullition. Commencez à tester le point de prise en plaçant une goutte de marmelade sur une plaque froide. S'il se plisse lorsque vous le poussez avec votre doigt, il est prêt.
  4. Transférer dans des pots de confiture stérilisés et laisser au repos pendant 8 heures afin d'obtenir une bonne prise.

Comment stériliser les pots

Apprenez à stériliser les bocaux de deux manières grâce à notre guide pratique étape par étape et à notre vidéo.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(1)

Avis en anglais (1)

Récemment fait cette recette pour notre magasin de la ferme (le magasin de la ferme de l'auberge de la bulle)Et nos clients l'ont adoré-20 sept. 2016


Recettes de marmelade de Dan Lepard

La saison de la marmelade est à nouveau là, et je serai présent aux World's Original Marmalade Awards à Cumbria, en regardant les quelque 1 000 pots qui s'envoleront du monde entier jusqu'à Dalemain Mansion pour être jugés. La variation que vous voyez des marmelades toutes faites essentiellement à partir de la même recette est énorme et reflète à quel point de légers changements dans les fruits utilisés, les temps de cuisson et les températures créent des résultats très différents. Ma recette de marmelade de Séville en gros morceaux est simple : trancher un kilo d'oranges, les faire tremper dans l'eau toute une nuit, puis les faire bouillir dans le même liquide jusqu'à ce qu'elles soient très molles, ôter les pépins et les morceaux fibreux, hacher les zestes, ajouter 600 g de sucre et 50 ml de jus de citron, cuire à 104C et bouteille. Mais le diable, comme le savent les juges du Women's Institute, se cache dans les détails.

J'ai récemment pris deux excellents conseils qui ont amélioré ma fabrication de marmelade. Jane Hasell-McCosh, la fondatrice des prix, fait cuire ses fruits entiers - comme les cuisiniers de Dalemain le font depuis des centaines d'années - avant de les hacher, de sorte que toute la contrainte de couper la peau en petits morceaux devient presque sans effort. L'autre est venu de Pam Corbin, qui m'a dit que garder l'acidité élevée et le sucre relativement bas donne la saveur la plus percutante et le meilleur ensemble.


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Rencontrez Karen

Croeso ! Je suis Karen, c'est ravi de vous voir ici. Je suis né en Afrique du Sud, mais j'ai vécu partout dans le monde, appelant dernièrement North Yorkshire ma maison où j'ai vécu pendant de nombreuses années avant de déménager dans le sud-ouest de la France, bien que je vis maintenant dans le nord du Pays de Galles dans une ancienne école reconvertie sur le bord du parc national de Snowdonia. Je suis un écrivain indépendant sur la gastronomie et les voyages, ainsi qu'un styliste culinaire et un développeur de recettes, passionné par l'art, les voyages, les livres, la photographie, la cuisine de saison et surtout le fromage et le vin. N'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions sur mon travail ou sur ma commande. Lire la suite…

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Ingrédients

Lavez et séchez les fruits. Utilisez un épluche-légumes ou un couteau d'office bien aiguisé, retirez le zeste de couleur vive (et uniquement le zeste de couleur vive) des oranges. Assurez-vous de laisser toute la moelle blanche directement en dessous. Hachez le zeste obtenu : des morceaux plus gros pour une marmelade plus épaisse, des lanières en forme de ruban pour un résultat plus tartinable. Mettez le zeste de côté.

Coupez les extrémités des fruits zestés puis, en travaillant avec un fruit à la fois, coupez l'épaisse moelle blanche de chacun. En travaillant au-dessus d'un bol pour récupérer les jus, tenez un agrume entièrement pelé et utilisez un couteau tranchant pour découper chaque section de la membrane qui maintient les sections ensemble.

Pressez le jus de la membrane une fois que vous avez coupé tous les fruits. Mettez la membrane de côté, ainsi que les graines contenant de la pectine qui aideront à "fixer" la marmelade plus tard.

Mélanger le zeste, les fruits, le jus, 4 tasses d'eau et le sucre dans une grande casserole à fond épais et porter à ébullition.

Déposez une double couche d'étamine dans un bol moyen et mettez les membranes et les graines dans le bol. Soulevez les coins et attachez l'étamine dans un sac pour contenir les membranes et les graines. Ajoutez ce "sachet de pectine" dans le pot.

Pendant que le mélange bout, mettez une marmite pleine d'eau à ébullition si vous prévoyez de mettre la marmelade en conserve. Dans tous les cas, mettez quelques petites assiettes au congélateur pour les refroidir. Lorsque l'eau de la bouilloire en conserve bout, utilisez-la pour stériliser les bocaux et les couvercles.

Apportez la marmelade à 220 F et maintenez-la pendant 5 minutes. Soyez patient, cela peut prendre un certain temps. Mettez une cuillerée du mélange sur une assiette réfrigérée, faites tourner l'assiette pour étaler un peu le mélange et faites glisser votre doigt à travers le mélange. Un mélange "set" tiendra une piste propre derrière votre doigt.

Retirez le "sac de pectine", en pressant toute marmelade dedans et en la remettant dans le pot avant de jeter le sac. Retirer la marmelade du feu et laisser reposer 5 minutes. Installez des bocaux propres à côté du pot.

Remuer la marmelade pour répartir le zeste uniformément dans le mélange. Utilisez une louche pour transférer la marmelade dans les pots, en laissant 1/2 pouce d'espace libre au sommet de chaque pot. Mettez des couvercles sur les pots.

Si vous mettez la marmelade en conserve, mettez les pots dans la marmelade et faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez les bocaux refroidir à température ambiante avant de les mettre dans un placard sec et frais (si vous les avez traités à l'eau chaude) ou au réfrigérateur (si vous n'avez pas traité à l'eau chaude).


Goûts partagés

Les recettes écrites par d'autres mains sont un moyen pour que les amis, les connaissances et souvent les occasions et les lieux restent (je suis tenté de dire qu'ils sont préservés) dans l'esprit des gens. Ils sont une forme de partage de ses goûts et de ses compétences. Cette recette particulière est signée C. Weissberger, alors de Killara.

Il fait une délicieuse confiture "agréablement acidulée avec une douceur bien équilibrée, et sera servi lors de notre prochain programme "Mangez votre histoire à Rose Seidler House" le 20 octobre 2018 (maintenant épuisé !).

Pamplemousse tranché, zeste de citron et d'orange Chair de fruit tranché, moelle et graines enlevées Moelle et graines empaquetées dans un torchon de cuisine
Cuisson de la couenne, des fruits et de l'eau Faire bouillir rapidement le mélange Attention le mélange mousse et monte Écume superficielle à enlever
Mélange propre prêt à être mis en bouteille Pots remplis Bien fermer les couvercles Retourner les bocaux remplis à chaud pendant deux minutes

  • 2 oranges, de préférence de Séville
  • 2 pamplemousses
  • 2 citrons
  • Environ 2,5-3 kg (5-6 lb) de sucre de conservation
  • Plat de conservation
  • Bocaux, disques cirés et cellophane

Lavez et séchez les fruits, coupez-les en quartiers et retirez les pépins. Mettez-les de côté. Pour gagner du temps, coupez finement les fruits au robot culinaire.

Mesurez les fruits et le jus dans un verre doseur, puis mettez-les dans une casserole de conservation. Il devrait y avoir environ 2 litres (3andfrac12 pnts) de fruits. Ajoutez 1,25 litre (2 pintes) d'eau à chaque 600 ml (1 pinte) de fruits dans la casserole. Donc, pour 2 litres (3 et frac12 pnts) de fruits, ajoutez 4 litres (7 pnts) d'eau. Attachez les pépins dans un morceau de mousseline et ajoutez-les à la poêle. Vérifiez le volume de fruits et d'eau sur la mesure sur le côté du plat de conservation.

Laisser mijoter pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié. Retirez le sac de mousseline, en le pressant bien dans le fruit. Ajouter le sucre et chauffer doucement jusqu'à dissolution.

Faire bouillir rapidement sans remuer jusqu'à ce que le point de prise soit atteint, environ 30 minutes. Si vous avez un thermomètre à sucre, il devrait atteindre 105 ºC/220 ºF. Éteignez la casserole pendant le test de réglage. Versez un peu de marmelade sur une soucoupe froide pour refroidir rapidement. Si elle se froisse lorsque vous passez votre doigt dedans, la marmelade est prête.

Écumez l'écume. Laisser refroidir 30 minutes à une heure, puis mélanger pour répartir les fruits. Verser dans des bocaux propres, secs et stérilisés. Essuyer les bocaux, couvrir de disques cirés, puis les cercles de Cellophane, sceller, étiqueter et conserver dans un endroit frais et sec.


Marmelade de 3 Fruits

Une tartinade formidable si les oranges de Séville sont hors saison ou non disponibles. N'utilisez pas d'oranges de Séville dans cette recette, elles sont trop amères pour cette marmelade.

1 gros pamplemousse
1 grosse orange douce
1 gros citron
6 tasses (1,5 L) d'eau
Environ 2½ à 3 livres (1,25 à 1,5 kg) de sucre (environ 6 tasses/1,5 L)

1 Couper le dessus et la base du pamplemousse, de l'orange et du citron. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la peau et la moelle des fruits en sections. Placer le zeste dans l'eau froide pour couvrir et porter à ébullition. Faire bouillir 10 minutes, égoutter, couvrir d'eau fraîche et faire bouillir encore 10 minutes. Répétez 1 fois de plus. Égoutter et refroidir. Grattez autant de moelle blanche amère que possible avec le côté d'une cuillère à café ou le tranchant d'un couteau d'office. Coupez le pamplemousse, l'orange et le zeste de citron en fines lanières. Réserve. Jeter la moelle.

2 Coupez tous les fruits des membranes externes (la peau fine qui protège les fruits) au-dessus d'un bol, en vous assurant que toute la peau blanche est retirée des sections et en récupérant tout jus dans le bol. Presser les membranes pour faire sortir tout le jus. Placer les membranes dans un sac en gaze. Placer la chair, les graines, le sac en gaze et le jus recueilli avec 6 tasses (1,5 L) d'eau dans une casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à ce que les fruits se soient complètement effondrés et que le liquide soit savoureux. Jeter le sac en gaze. Filtrer en réservant le liquide.

3 Mélanger le liquide et le zeste réservé. Mesurez la quantité de mélange dans des tasses. Il devrait mesurer environ 6 tasses (1,5 L). Ajouter une quantité égale de sucre, moins ½ tasse (125 ml). Placer dans la plus grande marmite dont vous disposez. Le mélange va bouillonner. Porter à ébullition et faire bouillir vivement pendant 15 à 25 minutes. Après 15 minutes de cuisson, ou lorsque la mousse commence à s'affaisser un peu, commencez les tests, et testez toutes les 2 minutes jusqu'à ce que le réglage soit correct (voir p. 30). Écumez toute mousse. Laisser reposer 20 minutes, puis verser dans des bocaux.


Recette de marmelade aux trois fruits

Pour faire 15 pots de marmelade de 250 ml, vous aurez besoin d'environ trois kilos de fruits, j'ai donc utilisé environ un kilo chacun d'oranges, de pamplemousse rubis et de citrons (maison). Je pensais que l'utilisation de pamplemousse rubis rendrait la marmelade très spéciale, ce qui, en fait, a été le cas. (Vous pouvez adapter cette recette à n'importe quelle combinaison de fruits, ou faire un seul lot de fruits.)

Vous aurez également besoin d'environ 4 kg de sucre blanc et d'un sachet de pectine (au cas où). La pectine naturelle, si vous l'utilisez, est de loin la meilleure, comme la pectine de pomme d'un magasin d'aliments complets biologiques.

Trancher finement tous les fruits, comme ci-dessus, en coupant toutes les marques brunes sur la peau, puis couper en deux et encore en deux. Vous pouvez retirer quelques graines, mais celles-ci aident à la production de pectine et peuvent être écumées à la fin, car elles flottent à la surface.

Mettez tous les fruits, avec autant de jus que possible, dans une grande casserole à fond épais et mélangez. Couvrir les fruits d'eau froide* et porter à ébullition, puis laisser mijoter environ une heure et demie en remuant régulièrement pour éviter que les fruits ne collent. Vous devriez vous retrouver avec un mélange qui ressemble à l'image ci-dessous. (* Il suffit de couvrir les fruits avec de l'eau, car ils produisent leur propre jus lorsque la cuisson est trop importante pour une marmelade qui coule.)

Mesurez le mélange de fruits dans des tasses, car vous devez ajouter 1 tasse de sucre pour chaque tasse de fruits. Remettez les fruits sur le feu, ajoutez le sucre et remuez. Portez le mélange à ébullition, en remuant à nouveau régulièrement pour éviter que les fruits ne s'accrochent. J'utilise l'un de ces tapis à l'ancienne (qui étaient autrefois en amiante) pour éviter de brûler mes conserves ou chutneys.

Pendant la cuisson de la marmelade, chauffez le four à 150 degrés Celsius, en laissant les bocaux au four pendant au moins 5 minutes pour les stériliser. Stérilisez les couvercles dans un bol d'eau bouillante.

Test de pectine

Je n'ai jamais utilisé de thermomètre à sucre pour tester le point de réglage, et jusqu'à présent, tout va bien. Au lieu de cela, je teste la pectine en mettant quelques soucoupes en porcelaine au congélateur pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient froides. Ensuite, après que la marmelade ait bouilli pendant environ une demi-heure, mettez une petite quantité du mélange sur une soucoupe et remettez-la au congélateur pendant une minute ou deux. Une fois refroidi, poussez le mélange avec votre doigt s'il se froisse, vous avez de la pectine et la marmelade est prête. S'il est trop fin, faites-le bouillir un peu plus longtemps et testez à nouveau. (Si vos quantités sont bonnes, vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter de la pectine, car les agrumes en regorgent naturellement. MAIS, si vous vous retrouvez avec de la marmelade qui ne durcit pas, ajoutez environ 50 g de pectine et tout devrait bien se passer. .)

Mise en bouteille

Versez la marmelade (à l'aide d'un pichet ou équivalent) dans les pots chauds, essuyez délicatement le rebord avec un chiffon propre et humide et fermez bien les couvercles. Vous devrez utiliser un torchon ou un chiffon pour manipuler les pots, car ils seront très chauds.


Résumé de la recette

  • 5 oranges bio
  • 4 oranges sanguines bio
  • 4 citrons Meyer bio (ou remplacer 2 oranges bio et 2 citrons bio)
  • 3 tasses de sucre

Mettez une petite assiette au congélateur pour tester la confiture plus tard. Frottez et séchez les agrumes. À l'aide d'un économe, retirez le zeste (la couche la plus externe de l'écorce) d'1 orange, de 2 oranges sanguines et de 2 citrons Meyer. Couper les bandes en fines allumettes d'environ 1/16e de pouce de largeur. Ajouter les lanières dans une petite casserole et couvrir d'eau froide. À feu vif, porter la casserole à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes. Égoutter les lanières, rincer à l'eau froide et réserver.

Coupez les deux extrémités de chaque fruit. À l'aide du côté de votre couteau, retirez la peau blanche et la peau de chaque fruit. Jeter les pelures. Coupez les fruits en quartiers, en enlevant les graines ou les centres durs et lapidaires. Coupez chaque fruit en morceaux d'environ 1 à 2 pouces, en conservant tout le jus qui coule sur la planche à découper.

Mesurez les fruits et tout jus restant (vous devriez avoir environ 6 tasses). Transférez dans une casserole à fond épais. Ajouter 6 tasses d'eau dans la casserole avec les fruits et porter le mélange à ébullition à feu vif.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, baissez le feu à moyen. Cuire le sirop de fruits, à découvert, pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Écumez périodiquement la mousse blanche qui s'accumule au sommet et remuez de temps en temps.

Ajouter le zeste blanchi et le sucre dans la casserole. Mélangez, augmentez le feu à vif et portez le mélange à ébullition. Réduire le feu à moyen et cuire environ 10 minutes. Le mélange doit être à ébullition. Après 10 minutes, commencez à remuer constamment la marmelade. Cuire environ 20 minutes de plus.

La marmelade est prête lorsqu'elle est suffisamment épaisse pour qu'une cuillère laisse une traînée au fond de la casserole.

Sortez la plaque du congélateur. Testez la marmelade en en plaçant une cuillerée sur l'assiette. Il devrait s'épaissir rapidement. Préparez un bain d'eau glacée.

Verser délicatement la marmelade dans un bol moyen, en raclant les morceaux avec une spatule. Placez le bol dans un bain d'eau glacée. Laisser refroidir légèrement, en remuant, environ 5 minutes. Couvrir la surface d'une pellicule plastique et laisser refroidir complètement. Conserver dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.


Marmelade aux trois agrumes

Une recette originale de Not Quite Nigella

  • 3 grosses oranges
  • 4 citrons verts
  • 4 citrons
  • 4 tasses de sucre
  • 1 litre d'eau
  • 1 pouce de gingembre, coupé en tranches
  • Pots stérilisés*

Étape 1 - Couper les fruits en deux et presser le jus au tamis. Réservez les pépins et placez-les dans une petite pochette en mousseline.

Étape 2 - Hachez les peaux et la moelle - si vous ne l'aimez pas amer, utilisez moins de moelle et blanchissez brièvement les peaux et la moelle dans de l'eau bouillante, sinon gardez tel quel ou faites un mélange 50/50 si vous l'aimez légèrement amer. Vous ne voulez pas que la peau soit pâteuse.

Étape 3 - Dans une grande marmite à fond épais, cuire le jus de fruits, la pulpe, la peau et la moelle avec le sachet en mousseline pendant une heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le sucre et l'eau et laisser mijoter pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse. Retirez le sachet en mousseline contenant les graines.

Étape 4 - Pour mettre en conserve, verser dans des bocaux chauds et stérilisés avec des couvercles de mise en conserve en laissant environ un demi-pouce entre le haut de la marmelade et le couvercle lorsqu'il se dilate lorsqu'il est chauffé. Éliminez les bulles d'air en passant un couteau autour du bord du pot et nettoyez les côtés. Assurez-vous que les couvercles sont bien serrés mais pas trop. Utilisez simplement vos mains pour les serrer et non un outil de serrage pour le faire. Une grille est également plus facile pour retirer les pots et aussi pour éviter que le verre ne touche le fond du pot. Placer dans une grande casserole ou une casserole pouvant contenir tous les pots et remplir avec suffisamment d'eau pour couvrir les couvercles d'un pouce et laisser mijoter. Faire bouillir les bocaux pendant 10 minutes. Remarque : si vous êtes en haute altitude, c'est-à-dire au-dessus de 2 400 mètres d'altitude, faites bouillir pendant 20 minutes.

Étape 5 - Laisser refroidir quelques minutes puis retirer et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures. Vérifiez que le joint a fonctionné en appuyant sur le centre - s'il ne revient pas, le joint a fonctionné. Sinon, vous devrez le réfrigérer et le consommer rapidement.

*Pour stériliser les bocaux, chauffez les bocaux et les couvercles dans un four à 180°C/350F pendant 10 minutes. Les réchauffer réduit également le risque de rupture du verre avec la marmelade chaude.