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Diaporama des maîtres de barbecue et des personnalités les plus influents d'Amérique

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Ces experts du barbecue ont façonné la façon dont les Américains mangent de la viande rôtie au feu

1. Aaron Franklin, Franklin Barbecue

Il est propriétaire et chef de fosse de Le barbecue Franklin d'Austin – probablement le restaurant ordinaire le plus célèbre du pays, et très certainement le plus célèbre des barbecues – et cette année, il est devenu le premier pitmaster à remporter le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest. Cette réalisation a légitimé le barbecue américain en tant que catégorie culinaire distinctive.

2. John Markus, « Les maîtres des barbecues »

Grâce à des émissions comme Excellent chef et à peu près tout sur Food Network, la cuisine est devenue une partie de notre culture pop. Bien qu'il ne soit pas lui-même un pitmaster, Markus - le créateur lauréat d'un Emmy BBQ Pitmasters - a été

et en favorisant le statut de célébrité de gars comme Franklin et Myron Mixon. En 2010, Markus a réuni cinq des plus grands pitmasters du monde, dont Mixon et Johnny Trigg, pour nourrir 5 000 soldats américains au Koweït. Il a ensuite réalisé un documentaire sur l'expérience : Les rois du barbecue Barbecue Koweït.

3. Myron Mixon, Jack's Old South BBQ

Un concurrent devenu juge Pitmasters au barbecue et auteur des livres de cuisine populaires Fumer avec Myron Mixon et Barbecue au quotidien : à la maison avec le pitmaster préféré des États-Unis, Mixon est généralement considéré comme "l'homme le plus victorieux du barbecue". Les plus de 180 grands championnats et 1 700 trophées BBQ qu'il a remportés en tant que chef cuisinier de l'équipe Jack's Old South Competition Bar-B-Que ont quelque chose à voir avec cela.

4. Louie, Bobby et Wayne Mueller, barbecue Louie Mueller

Louie Mueller a pris sa retraite en 1974 et est décédé en 1992, mais il reste l'un des dieux des pitmasters du Texas. Son fils Bobby a perpétué son héritage jusqu'à sa propre mort en 2008, et maintenant le fils de Bobby, Wayne - le propriétaire et maître de fosse de troisième génération - maintient la légende vivante dans l'un des plus connus et des plus populaires. barbecues les plus importants du pays. Bobby a remporté un James Beard Award pour "Les classiques américains" en 2006, un honneur décerné aux établissements régionaux prisés pour leur nourriture de qualité, leur caractère local et leur attrait durable. Louie Mueller BBQ a été écrit dans d'innombrables magazines et journaux nationaux et a été présenté dans plusieurs films et émissions de télévision.

5. Frederick Louis Fountaine, barbecue Louie Mueller

Fountaine, l'une des premières vraies célébrités pitmasters dans le pays, a occupé les fosses de Louie Mueller pendant près de 40 ans. Sa poitrine est réputée (Aaron Franklin utilise sa technique) et sa recette secrète de sauce a été élaborée pendant deux décennies.

6. Mike et Amy Mills, 17th Street Barbecue et Memphis Championship Barbecue

Mike Mills est "The Legend" - un quadruple champion du monde et trois fois grand champion du monde de Memphis en mai, grand champion du Jack Daniel's Concours mondial de cuisine barbecue sur invitation, intronisé au Barbecue Hall of Fame et récipiendaire d'une foule d'autres distinctions. Amy Mills, la fille de Mike, est une professionnelle respectée de l'industrie du barbecue à part entière avec sa société de conseil, OnCue Consulting. Ensemble, les Millses ont co-écrit le livre nominé au James Beard Award Paix, amour et barbecue: Recettes, secrets, grands récits et mensonges purs et simples. Leur Barbecue de la 17e rue les restaurants sont les favoris locaux et les restaurants incontournables de l'Illinois.​

7. Chris Lilly, barbecue Big Bob Gibson

Photo de Kingsford/AP

Lilly est la seule quintuple championne du barbecue de Memphis en mai – alias le « Super Bowl of Swine » – et l'auteur de Big Bob Gibson's BBQ Book : Recettes et secrets d'un barbecue légendaire. Le titre n'est pas une blague : Le barbecue de l'Alabama commune est considérée comme l'une des plus importantes et des plus influentes d'Amérique.

8. Melissa Cookston, Memphis BBQ Co.

Cookston n'est pas seulement la femme la plus gagnante en barbecue, elle est l'une des cuisinières de barbecue les plus gagnantes dans l'ensemble. Un double grand champion à Memphis en mai, elle possède trois restaurants Memphis BBQ Co. (un quatrième est en préparation), avec 300 employés et un chiffre d'affaires annuel de 10 à 15 millions de dollars. Seule personne à avoir remporté le championnat du monde de porcs trois années de suite, elle est l'auteur deFumer dans la chambre des garçons : recettes du sud de la femme la plus gagnante au barbecue. En termes simples, elle est fumante.

9. John Mueller, John Mueller Meat Co.

John Mueller est le gars que les gens adorent détester dans le monde des feuilletons télévisés de Texas BBQ. Mais donnez au gars le mérite d'avoir le cojones quitter une entreprise familiale extrêmement populaire et prospère (oui, Louie Mueller) pour partir faire quelque chose par lui-même... , qui s'est terminé, eh bien, pas bien. John Mueller Meat Co. est sa dernière entreprise, et bien que John lui-même ne remporte aucun concours de popularité, il est indéniable il a de sérieuses compétences en cuisine – et que le légendaire drame familial Mueller est désormais fermement ancré dans l'histoire du barbecue américain

10. Tootsie Tomanetz, barbecue de neige

Oui, encore le Texas. Faites avec. Snow est sorti de l'obscurité lorsqu'un lecteur a tendu la main à Texas mensuel après son numéro de barbecue de 2003 (un classement des 50 premiers effectué tous les cinq ans) et MT les écrivains l'ont soufflé hors de l'eau en 2008. "Miss Tootsie", 80 ans, a été qualifiée par Texas Monthly de "première dame du barbecue du Texas" et "peut-être la plus grande femme chef de fosse de l'histoire du Texas".

11. Johnny Trigg, déclencheurs de fumée

Le « Parrain du Barbecue » et son équipe de compétition Déclencheurs de fumée, composé de lui-même et de sa femme, Trish, est le seul double Grand Champion du Jack Daniels World Championship Invitational. Trigg est un pilier de Pitmasters au barbecue et un intronisé au National Barbecue Hall of Fame. On l'a surnommé "les Patriots de la Nouvelle-Angleterre du barbecue".

12. Daniel Vaughn, TMBBQ

Il n'y a pas de ressource plus importante pour tout ce qui concerne le barbecue que Texas mensuelet son accompagnement multiplateforme, tout-barbecue, TMBBQ – et l'éditeur de barbecues et la position de Daniel Vaughn, éternel créateur de goûts texans, y est durement gagnée et bien méritée. Il est le seul éditeur de barbecues du pays et le seul éditeur de barbecues à plein temps de l'histoire américaine. Fondamentalement une encyclopédie du barbecue, Vaughn rejoint le stellaire Texas mensuel l'équipe éditoriale de food pour ce qui est, de loin, la meilleure couverture barbecue du pays. (C'est juste dommage pour le reste d'entre nous qu'ils soient uniquement au Texas et non nationaux.)

Vaughn a fait l'objet d'une controverse il y a quelque temps lorsque un journaliste accrédité a arraché de manière flagrante son travail de martèlement. Lorsque d'autres membres des médias sont venus à sa défense, Vaughn a été catapulté d'« amateur » admiré sur son blog Full Custom Gospel BBQ à expert professionnel à temps plein. En plus de son travail au TMBBQ, il est aussi l'auteur du livre Les prophètes de la viande fumée : un voyage à travers le barbecue du Texas sur l'empreinte Ecco Press d'Anthony Bourdain.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu une bonne discussion sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés ainsi que des cornichons, du pain et du haschich, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le célèbre ragoût à mijotage du Kentucky&aposs) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément essentiel des rassemblements politiques de l'État. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de l'Est de la Caroline du Nord sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la ville de barbecue désormais légendaire de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bière et à sandwich dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu une bonne discussion sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques.Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du 19e siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à se forger une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il préside les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel assistent plus de 150 000 vétérans et qui pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre des barbecues à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la ville de barbecue désormais légendaire de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord ramené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire.À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain.Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus.(First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.


15 personnes les plus influentes de l'histoire du barbecue

Fox News a récemment réveillé un nid de frelons en publiant sa liste des « Amérique » et des personnalités les plus influentes des barbecues. les visages étaient tous blancs. La controverse s'est même propagée à l'étranger, provoquant un long métrage dans le BBC News Magazine.

Ces réponses ont fait du bon travail en recommandant une liste plus diversifiée d'influenceurs du 21e siècle qui devraient être reconnus. (First We Feast, par exemple, a compilé les suggestions de plusieurs écrivains respectés sur le barbecue.) Il y a également eu de bonnes discussions sur le long et essentiel rôle que les Afro-Américains ont joué dans l'histoire du barbecue. Alors pourquoi don&apost nous mélangeons ces deux fils et répertorions certaines des personnes clés qui ont contribué à façonner et à faire progresser la tradition depuis le 19ème siècle ?

Voici, classée par ordre chronologique, ma liste des 15 personnalités les plus influentes de l'histoire du barbecue américain. Par "influent", je ne veux pas dire les meilleurs cuisiniers ou les restaurateurs les plus performants, forcément. Nous parlons d'impact et d'héritage : les personnes qui ont contribué à façonner la riche tradition du barbecue du Sud et à créer et promouvoir les divers styles régionaux que nous apprécions aujourd'hui. C'possède une liste qui transcende les lignes de race et de classe.

1. Les cuisiniers inconnus au barbecue

Malheureusement, les noms de nombreux pionniers du barbecue ont été perdus dans l'histoire. À l'époque de la guerre de Sécession, les sudistes cuisinaient des barbecues depuis plus de deux siècles, et un grand nombre de ces cuisiniers étaient des esclaves afro-américains, qui s'occupaient des fosses lors des barbecues organisés pour la communauté blanche ainsi que lors d'événements pour leur propres familles et amis. Après la guerre civile, des milliers de cuisiniers talentueux dans les zones rurales et les petites villes ont ravi des générations de Sudistes affamés, mais leurs noms n'ont pas été publiés dans les journaux et autres documents historiques. Nous ne savons peut-être pas qui ils étaient, mais nous savons qu'ils étaient là.

2. John W. Callaway

Les cuisiniers de barbecue ont commencé à attirer l'attention de la presse à la fin du XIXe siècle, et le shérif John W. Callaway du comté de Wilkes, en Géorgie, était le plus célèbre des « hommes au barbecue » du Sud. Un homme grand et rond de 300 livres, Callaway a présidé les stands lors de centaines de grandes célébrations communautaires en plein air et d'événements spéciaux au cours des années 1880 et 1890. Son tour de star est venu à la Cotton States and International Exposition de 1895 à Atlanta, où il a vendu du porc et de l'agneau grillés avec des cornichons, du pain et du hachis, se méritant un profil dans des magazines comme Harper&aposs Weekly. Callaway était moins un cuisinier qu'un manager - les hommes qui travaillaient réellement dans ses fosses étaient des Afro-Américains anonymes - mais son style et sa personnalité l'ont fait remarquer par la presse du nord-est et ont contribué à bâtir une réputation nationale pour le barbecue de style géorgien.

3. Gus Jaubert

Si John W. Callaway était le roi du barbecue de Géorgie, Gus Jaubert a joué le même rôle pour le Kentucky. À l'âge de 14 ans, il a été embauché pour aider à renverser la vapeur lors d'un rassemblement politique à Hopkinsville et est devenu accro. Après avoir appris l'art auprès des experts locaux, il a émergé après la guerre civile en tant que meilleur cuisinier de barbecue du Kentucky&aposs. En 1866, il a servi pour la première fois un barbecue et du burgoo (le ragoût à mijotage lent du Kentucky&aposs désormais célèbre) lors du même événement, et il a contribué à faire du burgoo un élément de base des rassemblements politiques de l'État et de l'aposs. En 1895, il présida les fosses du campement national de la Grande Armée de la République, auquel participaient plus de 150 000 anciens combattants et pourrait bien avoir été le plus grand barbecue de l'histoire.

4. Henri Perry

Personne n'a joué un rôle plus important dans l'élaboration d'un style de barbecue distinctif de la ville qu'Henry Perry, le grand-père du barbecue commercial à Kansas City. Né dans le Tennessee, Perry est arrivé à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des côtes levées sur un stand de barbecue dans une ruelle du centre-ville. Au fur et à mesure que son entreprise grandissait, il emménagea plusieurs fois dans des bâtiments plus grands, et ses compétences lui valurent rapidement le titre de "Kansas City&aposs "Barbecue King". pour aider George et Arzelia Gates à établir le premier de la désormais célèbre chaîne de restaurants Gates Bar-BQ. Il avait aussi peut-être la meilleure devise de toute l'histoire du barbecue, imprimée sur une pancarte accrochée au mur de son restaurant : "Mon affaire est de vous servir, pas de vous divertir."

5. Adam Scott

Juste après la Première Guerre mondiale, Adam Scott a commencé à vendre du barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord, en cuisinant du porc rôti lentement dans son jardin tous les week-ends. En 1933, il a transformé le porche arrière de sa maison en salle à manger, créant ainsi l'un des premiers restaurants de barbecue assis dans l'est de la Caroline du Nord. Le plus influent, cependant, était la recette de sauce Scott&aposs, que son fils, Martel, utilisait pour créer une entreprise florissante de condiments en bouteille, mettant la sauce au vinaigre traditionnelle au poivre de style Caroline du Nord orientale sur les étagères des épiceries à travers les Carolines.

6. Matt Garner Matt Garner était un excellent mentor pour le barbecue à Houston. Dans les années 1920, il a déménagé de Beaumont dans l'est du Texas à Houston&aposs 4th Ward, où il a ouvert Matt Garner&aposs Barbecue Stand. Garner a enseigné à Joe Burney, qui a ensuite ouvert Burney&aposs Barbecue et Avalon Barbecue, et Burney a à son tour enseigné la légende du barbecue de Houston, Harry Green. Garner est également crédité d'avoir présenté à la ville la saucisse de bœuf connue sous le nom de "liens juteux".

7. Joe Bessinger D'autres familles, comme les Dukes et les Hites, ont contribué au style de barbecue distinctif des Midlands en Caroline du Sud, mais aucune n'était plus prolifique que les Bessinger. Agriculteur et bûcheron de profession, Joe Bessinger n'a connu qu'un succès modeste en tant que restaurateur, exploitant un café à Holly Hill pendant quelques courtes périodes. Mais sept de ses dix enfants se sont retrouvés dans le commerce du barbecue, emportant sa sauce à la moutarde jaune à la Orangeburg jusqu'à Charleston et jusqu'à Columbia.

8. Warner Stamey

Peut-être le plus prolifique des nombreux mentors en barbecue du Sud&apos, Warner Stamey n'a pas à lui seul créé le style de barbecue Piedmont North Carolina, mais il a joué un rôle déterminant dans sa diffusion dans toute la région. Un restaurateur en série, Stamey a appris le métier de Jess Swicegood, l'un des deux premiers vendeurs de barbecues commerciaux dans la désormais légendaire ville de barbecue de Lexington, en Caroline du Nord. Stamey a d'abord emmené ce style à Shelby, puis à Lexington et enfin à Greensboro, ouvrant plusieurs restaurants en cours de route. Les cuisiniers qui ont commencé à travailler dans les restaurants Stamey&aposs ont ensuite fondé des dizaines de joints classiques du Piémont en Caroline du Nord, notamment Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue et Bar-BQ Center, et son petit-fils Chip perpétue la tradition familiale aujourd'hui dans deux établissements Stamey&aposs. à Greensboro.

9. Walter Jetton

Traiteur et showman plus grand que nature, Walter Jetton est devenu le symbole du style texan du barbecue à ciel ouvert au milieu du 20e siècle. Au début des années 1950, il s'était imposé comme le roi du barbecue à Fort Worth&aposs, construisant une opération de restauration massive avec une flotte de 18 camions qui servaient plus de 1,5 million de dîners par an. Sa plus grande renommée, cependant, est venue de son rôle de chef cuisinier pour les barbecues de style cow-boy très médiatisés au President Lyndon B. Johnson&aposs LBJ Ranch, où il a présenté aux chefs d'État et aux dignitaires du monde entier le barbecue de bœuf de style texan.

10. Charlie Vergos

Lorsque Charlie Vergos a ouvert un petit bar à bières et à sandwichs dans un sous-sol du centre-ville de Memphis, il avait l'intention de se lancer dans le commerce du barbecue. Mais le bâtiment avait une vieille chute à charbon qu'il a décidé de convertir en fumoir, et à la fin des années 1950, son fournisseur de viande lui a suggéré d'essayer de cuire des côtes de porc dessus. C'est ce que Vergos a fait, les frottant avec un mélange d'assaisonnements que son père avait utilisé pour faire du chili grec. Le résultat : des côtes levées sèches à la Memphis, qui ont fait la renommée de Charlie Vergos&apos Rendezvous et se sont maintenant répandues dans tout le pays.

11. Petits ponts

La plupart des barbecues classiques de South&aposs ont commencé comme des opérations mari et femme, mais ce sont les maris, qui étaient généralement ceux qui surveillaient les fosses, qui ont généralement attiré toute l'attention. Ce fut le cas au Red Bridges Barbecue Lodge à Shelby, en Caroline du Nord. Red et Lyttle Bridges ont fondé l'endroit ensemble en 1946, et après le décès de son mari en 1966, Lyttle (connue de tous sous le nom de "Mama B") a continué pendant trois décennies supplémentaires en tant que force motrice de l'opération, travaillant douze heures par jour jusqu'à ce qu'elle était bien dans ses 80 ans. "Mama B" dirigeait un navire serré, un patron dur mais juste qui insiste sur la cohérence et la qualité. Elle a gardé quelques secrets discrets, ("Les gens qui n'ont pas une très bonne sauce n'ont pas l'esprit de la donner", a-t-elle déclaré à l'Associated Press en 1982), mais elle a enseigné l'entreprise à sa fille Debbie Bridges Webb et à sa petite-fille Natalie Ramsey, qui perpétuer la tradition familiale aujourd'hui.

12. Ollie Gates Ollie Gates de Gates Bar-B-Q a repris le restaurant que ses parents, George et Arzelia, ont fondé dans les années 1940 et l'a agrandi à six endroits dans et autour de Kansas City, Missouri. Au fil des ans, il a fourni des emplois à quelque 1 500 personnes et a contribué à codifier le style unique de barbecue de Kansas City. Gates s'est reposé sur ses lauriers, cependant. Fort de son succès en tant que restaurateur, il a levé des fonds pour diverses causes civiques et lancé des projets de développement immobilier pour amener de nouveaux bâtiments commerciaux dans des quartiers autrefois ravagés.